| “四大菜系”指的是黄河流域的鲁菜、长江中上游的川菜、长江下游的淮扬菜和珠江流域的粤菜这四大菜系。“八大菜系”除了鲁菜、淮扬菜、川菜、粤菜外还有湘菜、徽菜、闽菜、浙菜这几大菜系。川菜素来享有“一菜一格，百菜百味”的声誉，川菜以“辣”著称,调味多样,取材广泛,麻辣、三椒、怪味、萸香等自成体系。粤菜烩古今中外烹饪技术于一炉,以海味为主,兼取猪、羊、鸡、蛇、猴、猫等,使粤菜以杂奇著称。而丰盛实惠、擅长调制禽畜味、工于火候的鲁菜,因黄河、黄海为它提供了丰富的原料,使它成为北方菜系的代表,,也是京菜发源的最初基点。此外,淮扬菜、北京菜、湘菜等各居一方,各具特色,充分显示了我国饮食体系因各地特产、气候、风土人情不同而形成的复杂性和地域性。
菜系风味是饮食文化的基础,我国菜系各有自己的分布区域,菜系风味差异大,各菜系的特点均与其相应的区域环境条件和历史发展有关。菜系除了独立发展形成纯风味菜系外,在交流过程中也会发生融合,形成综合风味。如历史上的满汉全席,便是因满族入关、康熙和乾隆多次南巡,为适应帝王和达官贵人的高层次要求,融合了满族风味、京味、鲁味和淮扬菜的高级宴席菜系。
2.1.2对饮食文化基于味觉的研究
在辛辣口味的研究上，蓝勇在通过统计各地食谱中的辛辣指数,即辣椒素、花椒素、胡椒碱和胡椒脂碱入菜对口感产生的差异并将各省菜谱中辣椒、花椒、胡椒的在各类菜谱中的总量统计并作修正,再除以各类菜谱中的菜品数,得出某类辛香料在此类菜谱中的辛辣指数,进而可算出各种辛辣料在某一省市中的辛辣指数及该省市的总辛辣指数。并由此将中国的饮食文化地理划分为长江上中游重辣区，北方微辣区，东南沿海淡味区这三个大区。
“南甜北咸,东辣西酸”,这是我国民众中流传甚广的饮食口味地理方位观,人们普遍接受这种观念并习以为常。然而李自然对这种传统的观念提出了不同的看法。他认为“甜、咸、辣、酸”的口味与地理方位的对应关系是不成立的，“南甜北咸,东辣西酸”的中华传统饮食口味地理方位观的实质是阴阳五行学说的衍生物,只是因历史发展的时空的变化,出现历史记忆的重组与编排而遮掩了其本来面目,最终形成了今天这个貌似合理的认知模式。
2.1.3以同一个地理区域来细分不同的饮食文化
在春秋战国时期，中国菜已有以长江流域为主的南方菜和以黄河流域为主的北方菜的区分。赵荣光先生在他的《赵荣光食文化论集》中提出了“饮食文化圈”的概念，否定了“菜系说”，从全国、全民族的视野把中国分为“东北地区”、“京津地区”、“黄河下游地区”、“长江下游地区”、“东南地区”、“中北地区”、“黄河中游地区”、“长江中游地区”、“西南地区”、“西北地区”、“青藏高原区”等11个饮食文化圈。各区域的饮食都以一定的历史文化为依托，伴随着经济文化的发展长期发展起来。各个圈域都有各自的特点，但没有绝对的界限，呈现出一定的辐射状和层次性。
但即使是细分了区域的饮食文化，其内部仍然具有差异性的存在。很多学者通过某个特定的区域来对饮食文化进行再次划分与研究。如姚伟均通过对长江流域的地理环境和文化领域进行分析，将长江流域分为三个主要饮食文化区,也就是长江上游的巴蜀饮食文化区,长江中游的荆楚饮食文化区,长江下游的吴越饮食文化区。这三个区域虽然同处于长江流域，却由于地理环境，历史条件和文化传承的因素而产生不同的饮食文化。
2.2、对中国饮食文化区域分异原因的探讨
饮食的地域性风格的形成是有其历史原因的，任何一种菜肴的产生及发展都离不开自身的地理环境、气候影响、生活习俗、地域文化等条件,各个菜系的形成都反映了该地区居民的生活习惯,并经过一定历史时期的沉淀和凝聚，受社会经济发展水平、地理环境、宗教信仰以及各地区人民心理因素的影响而长期演变发展起来的。
陈涓从自然地理环境和人文地理环境的各要素对地理环境对饮食文化的影响进行了比较全面的分析，从自然地理环境对饮食文化的影响，表现在：一、自然地理环境制约作物类别从而影响食物特色。二、气候的冷热干湿以及不同的土质影响人们饮食习惯和口味。三、特殊的自然地理环境对饮食文化具有保护作用。从人文地理环境对饮食文化的影响表现在政治环境、经济环境、宗教环境以及文化环境对饮食文化的影响。蓝勇认为，太阳辐射和日照的时间长短以及东季的冷湿是影响中国饮食文化口味区划的两个关键因子。汤浩等认为，除了自然条件外，饮食食具材料的不同也是饮食文化区划的一个重要原因。还有一些学者也通过对某个地区如长江流域，江苏的南北等局部的区域的饮食文化差异来分析地理环境对这些地区饮食文化的影响，其结果也与以上的观念相近。苏英春等通过对潮汕地区饮食文化的研究来分析潮汕地理环境和人文环境对饮食文化所产生各种影响。
2.3、中国饮食文化发展的趋势
随着经济的发展，各地区的饮食文化也正在发生深刻的变化。据中国食品工业协会专家预测,21世纪食品的发展大趋势将是朝着方便化、工程化、功能化、
专用化和国际标准化方向发展。 2/4 首页 上一页 1 2 3 4 下一页 尾页 |
