| 论文摘要：随着社会的发展和人民生活水平的不断进步，饮食已不仅仅是人们生存的一种方式，人们对饮食已有了更高层次的需要。饮食文化作为人类文化的基础之一正日益受到关注。通过对文献的统计与分析，当前国内对饮食文化的研究主要体现在饮食文化的基本概念和性质、饮食文化的地理区域分异、地理环境对饮食文化的影响、饮食文化的发展趋势和饮食文化资源的开发利用等方面。总体而言目前对饮食文化的研究仍然停留在比较初始的阶段，在对有些领域的研究上，研究内容还不够全面，研究方法也有所欠缺。本文就上述几个方面进行综述，并进一步探讨当前研究存在的一些不足。
论文关键词：地理,饮食文化,区域分异,地理环境,中国
1、引言
饮食是人生存的第一需要,不可一日缺少,因而饮食向来受到普遍的注意和重视。它不仅满足了人们生理的需要,而且长期历史发展过程中,由于社会生产力的发展,经济生活和文化生活的不断改善,人们吃的技巧、吃的文化内容也在不断丰富。今天老百姓吃什么,喝什么,与以前相比从形式到内容都大有不同了,已经从讲求温饱,转向了讲究色、香、味俱全,讲究精工细作,讲究营养和保健。而饮食文化的本质就是探讨在何种条件下吃、吃什么、怎么吃和吃了如何等问题。
我国自古以来就有“民以食为天”、“药补不如食补”、“食色，性也”等关于美食的说法，汉语的许多词汇都与吃有关(如脍炙人口、味同嚼蜡、吃得开、吃香等)，中国人的饮食文化可谓达到了登峰造极的地步，是目前许多国家所不能企及的。
1.1饮食文化的基本概念
关于饮食文化的概念,学术界有很多种说法，陈苏华认为，饮食文化是人类为了生存，在饮食生活中产生的饮食观念、行为、技术及其饮食产品的总和，是人类通过自然选择、约定俗成的与环境相适应的饮食生活方式。蔡晓梅认为，饮食文化是在特定的自然环境和历史人文环境的相互作用下,人们围绕饮食所产生的系列行为和规范。它包括与饮食有关的物质层面和精神层面的所有内容,前者主要表现为饮食来源、饮食加工、饮食结构、饮食器皿、饮食的色香味形,以及居住、保藏所反映的饮食团体、饮食方式等;后者集中体现在与饮食相关的政策、饮食观念、饮食卫生、饮食保健、饮食理论以及在宗教、祭祀、人生礼俗、人际交往、岁时节庆、艺术等方面所反映的饮食文化现象。何宏认为饮食文化是指特定社会群体食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术,以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学,即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。朱基富认为饮食文化是人类为了生存和提高生命质量，在长期的饮食历史实践中创造和积累一切物质和精神财富。总之，关于饮食文化的概念各学者都有着不同的看法而没有形成一个统一的定义。
1.2饮食文化的特点
人们的饮食行为在特定的自然、社会环境因素的影响下而形成了种种属于本群体的特色,反过来这些特色也成为了特定群体的文化标识———与其他群体的不同之处。当以一个特定的社会群体作为人类文化研究对象时,其饮食行为自然也就成为了文化研究基本内容之一。正是在这个意义上,人们常常将与人类饮食活动相关的诸事项称之为“饮食文化”。饮食文化有诸多特征，但学者们关于饮食文化特征的表述都各不相同。
有的学者认为中国的饮食文化具有区域性、社会层次性、公共娱乐性、审美性、传承性、交流性等特征。也有的学者认为饮食文化最主要的特性是民族性与涵摄性。王焰安认为中国饮食的民俗特点一般来说体现在两个方面:一是由饮食事项本身内在的属性所显示出来的;一是饮食事项在时间、空间及发展过程中所显示出来。总而言之，它一般具有人类共通性、民族性、阶级性、历史性、地方性、传承性、变异性、集中性等特点。对于中国的饮食，王学泰认为有它自己的特征，这些特征从一些最表面现象中都可以看得见,往往是“形而下”的,停留“器”的层面东西,所以大家习见而不鲜。它主要表现在三个方面，一个是中国的饮食不仅有主副食之分,而且主食高贵,副食低贱(不是指价格,而是指地位)。另外一个是烹饪方法中“炒”。不仅西方国家没有,就是日、韩这些汉文化圈中的民族也没有“炒”这一说。再就是我们的饮食文化中在食物的命名中也很有特点，如“东坡肉”这一菜名。而周全霞认为中国的饮食文化具有明显的继承性、层次性、地域性和宗教性特征。饮食除了满足人类发展的营养功能外，在社会文化中还具有饮食成礼、激发艺术思维、陶冶性情、和谐人际关系等功用。
2、研究内容
2.1对中国饮食文化的区域分异和表现特征的研究
由于我国自然环境、气候条件、民族习俗等的地域差异,各地区和各民族在饮食结构和饮食习惯上又有所不同,从而使我国的饮食文化呈现复杂的地域差异。饮食文化的地域性不是以行政区划来划分的，而是从历史形成的饮食特点这一角度来讲的。人类在维持生命和举行节日庆典时，渗透进自然、社会、厉史因素而升华形成了饮食文化，包括饮食惯制、饮食结构、饮食口味、饮食器具和烹调方式等。
2.1.1对菜系的区划和研究
菜系是指具有明显地域特色的风味菜肴体系。它是我国饮食文化重要的组成部分,其形成与发展离不开区域自然环境和人文环境的共同影响。我国幅员辽阔,自然环境千差万别,且历史悠久,民族众多,各地社会文化习俗差异大,从而形成了众多的地方风味和民族饮食。
我们在研究饮食文化地理时,习惯用八大菜系或四大菜系来分析,其划分标准包括烹饪手段、口味、饮食方式、食用原料等多方面因素。目前有“四大菜系说”、“八大菜系说”、“十二大菜系说”、“十六大菜系说”等多种提法,其中最通用的说法是“四大菜系”和“八大菜系”这两个说法。 1/4 1 2 3 4 下一页 尾页 |
