（三）调味的变化，以烹调热菜或凉菜决定。热菜有热菜的调味，凉菜也凉菜的调味，菜肴的温度不同，辅佐复合味也不同。菜肴烹调后的成菜温度，在食用时有三种方法：1、热制热吃。如烧、烩、蒸、溜、爆、炒等烹制的菜肴，在调味上应达到“一热当三鲜”的要求。辅佐的复合味一般是咸鲜、家常、麻辣、糊辣、鱼香、酸辣、糖醋、咸甜、五香、荔枝、鱼香等。2、热制后凉吃、热吃均可。如用炸、卤、叉烧、熏、炉烤等烹制的菜肴，在调味上应达到：香鲜醇厚兼有，或凉或热各有风格。辅佐的复合味一般是：糖醋、咸鲜、五香、麻辣、鱼香以及在咸鲜味的基础上突出酥香，或突出其中一种辅料香味，如陈皮、葱、酱、花椒等，或突出一种熏香味，如茶熏、糖熏、樟茶熏，竹叶、稻草、锯木渣、松枝、柏枝熏等。3、凉制凉吃。如凉拌、冻类的方法所制的菜肴，在调味上应达到：味别多样，各具风味。辅佐的复合味一般是：咸鲜、芥末、怪味、糖醋、麻辣、酸辣等。总之，调味的变化，一定要根据成菜后食用时的温度来决定，不能单纯为了菜肴的变化，在调味上生搬硬套而影响调味效果。
四、刀工
刀工对于菜肴的变化，主要在于刀工后原料形态的不同而引起的变化。如猪肥瘦肉，切为片就可以炒成“鱼香肉片”，切成丝则是“鱼香肉丝”，剁成颗粒又是“鱼香碎滑肉”了。刀工后原料形态一般有块、条、丝、片、丁、粒、花刀等。刀工对于菜肴的变化，关键在于规格，其要求是：
（一）原料的质地决定刀工的规格。刀工规格分为块、条、丝、片、丁、粒、花刀等，由于原料质地的不同，并非所有原料都可以加工成块、条；细嫩的原料加工成丝、片、丁、粒均可；卷曲程度大的原料如肚头、腰、胗、鱿鱼等，则适宜作花刀原料。
（二）刀工应服从烹调方法的需要。烹调方法对刀工后原料形态是有严格要求的，换言之，不同规格的原料适用与不同的烹调方法，如块、条适用于烧、炖、蒸、炸、烤等烹调方法；丝、片、丁、粒适用于炒、溜、煸、炝等烹调方法；花刀原料适用于炸、爆等烹调方法。如果把丝、丁、片、粒用烧、炖的方法制作成菜肴，或把块，条用炒、溜的方法制成菜肴，其菜肴是不会符合质量标准。
五、工艺
用烹饪原料经过艺术加工，可制成的工艺菜肴如喜鹊登梅、松鹤延年、丹凤朝阳、孔雀开屏等等。工艺菜多用于筵席，它能丰富筵席内容，增加筵席美感，活跃宴会气氛，增添人们的生活情趣，也能显示厨师的艺术才华。
综上所述，配料、烹调方法、调味、刀工，以及工艺这五个方面，并不是可以随心所欲，只有遵循一定的规律，才能烹调出色、香、味、形俱佳的菜肴来。
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