论文导读：凡富含胶元蛋白质和弹性蛋白质的干货原料。都可以用油发、半油水发的方法加工。如中商部教材《烹调技术》书中记载：“油温不可能用温度计之类仪表测量。油发，浅谈油发干货的温度。
关键词：油发，干货，温度
理论和时间证明，凡富含胶元蛋白质和弹性蛋白质的干货原料，都可以用油发、半油水发的方法加工，如肉皮、鱼皮、鱼肚、鱼翅等。它的涨发机理与组成它的胶元蛋白质和弹性蛋白质的特殊结构，即螺旋形、结晶形，具有的牢固性、韧性和延展性等有关。而涨发的好坏，关键是掌握好涨发时的油温和时间。
目前，干货原料的油发技术仍停留在凭主观感受和操作经验的手工阶段。而油温的测定仍凭估计计算。论文参考，油发。它不但给实际工作造成了一定的难度，而且在理论也比较为混乱。
在烹调界乃至权威性的理论书籍和刊物，油温仍一成数来计量。一成只允许误差在30摄氏度左右。而往往所指又是三四成，或四五成等，其允许的误差就是60摄氏度左右。尽管如此，对成数的计量范围还得不到统一。如中商部教材《烹调技术》书中记载：“油温不可能用温度计之类仪表测量，而只能凭实践经验。”并把油温大致分为三类：三四成是90-130摄氏度，五六成是130-170度，七八成是170-230度。而《四川烹饪》杂志在1988年四期“烹调中的油温运用”一文说“三四成是30-70摄氏度，五六成是100-140度，七八成是150-190度，九成以上为200度以上。在89年4期《中国食品》杂志《油温的划分标准及炸物最佳油温》一文则以油的燃点为基数，把油温划分为十成，若燃点为300度，则每成30度，若燃点是340度，则每成34度。这种原始的计量方法，全凭经验与感受。而我们日常用的食用油品种繁多，各种油的燃点、沸点、发烟点又千差万别，即使再有经验的名师，也难判断准确。
由于油温计量法缺乏严谨的科学态度，所以造成了理论和现实的严重脱离。如《中国烹饪》杂志1989年6期《也谈干货涨发的机理-与卢一同志商榷》一文认为，油发干货第一阶段焐油油温为60-65度。其理由是胶元蛋白在60度变性，而第三阶段即酥脆定型阶段的油温是90度。实践证明，这是一个严重的错误，作者所要油发的干货，经过第三阶段的涨发，仍原样不变。其一干货中的胶元蛋白质在60 的油温中不可能发生变性。其二在90度的油温中干货原料中所含的水分也不能汽化。而1987年11期《食品科学》杂志，《油法蹄筋机理初探》一文认为，蹄筋的焐油温度为70-80度，重油温度为150-160度，经测试蹄筋在70-80度也不能热变性收缩，在150-160度的温度下重油，显然温度也偏低，涨发的蹄筋也达不到要求。《中国食品》杂志1989年10期《浅析油发猪皮的工艺过程》一文认为由鲜猪皮直接干制而成的猪皮，当整个原料的温度达到60度左右时，胶元蛋白质回骤然收缩，油温到90-110度时是猪皮整体膨胀的最佳阶段。然而实际上远非如此，猪皮仍然是远样的猪皮。
蹄筋组织中含有蛋白质75%，水分20%。蛋白质的组成主要是胶元蛋白和弹性蛋白。它的油发过程，实质上是水分受热汽化而产生膨胀力，作用于包裹它的胶元蛋白和弹性蛋白的过程。在涨发过程中，一方面提供的热能促使胶元蛋白和弹性蛋白变性，破坏它特有的机械强度以减弱它们的韧性和弹性，以利膨胀。另一方面提供热能使水汽化产生膨胀，以达到蹄筋充分膨胀的目的。所以一般情况下，油发必须经过两个阶段。
第一、焐油阶段―涨发的准备阶段
焐油时油是传热介质，将热能传递给蹄筋，使胶元蛋白质和弹性蛋白质发生它特有的热变性作用，从而导致胶元纤维和维持它结构的一些分子键发生断裂，结构发生变化，分子间相互作用力被破坏，牢固性、韧性、伸展性能降低。论文参考，油发。当能量大于蹄筋所固有的相互作用力时，
这是蹄筋回突然收缩，则这时的油温从理论上讲，应该是焐右的最佳温度，焐油必须维持在这个温度上，达不到这个温度，蹄筋就不会收缩。实践也证明了这一点，猪蹄筋焐油时，当温度达到120度左右时会突然收缩。蹄筋随冷油下锅是这样，在油温120地下锅也是这样。论文参考，油发。这是蹄筋在热的作用下，一方面是胶元蛋白和弹性蛋白的热变性产生收缩，另一方面蹄筋组织中含有的水分受热汽化，产生汽化力。这时的汽化力小于收缩力。被胶元蛋白和弹性蛋白包裹以外的水分汽化不断被排出体外，可以油面不断有小气泡产生。这个过程一直要进行到焐油结束，这时收缩力与汽化力相等。论文参考，油发。论文参考，油发。随温度的升高和时间的延长，蹄筋由热变性作用而产生的收缩力在不断减小，水分的汽化则相对变大，当汽化力大于收缩力时，被胶元蛋白和弹性蛋白包裹的水分汽化力促使其膨胀，蹄筋表面出现小气泡，则蹄筋有焐油阶段进入涨发阶段，经测定，这时2230度左右必须立即从 油中捞出冷却。冷却的目的一方面是蹄筋进一步收缩，从而增加被胶元蛋白和弹性蛋白包裹的水分的压力，以力增大重油是的汽化力。另一方面继续升高温度，增大重油时水分汽化的爆发力。
干货原料焐油时间的长短，油温的高低，决定于它自身的机械强度和弹性强度，焐油时胶元蛋白和弹性蛋白的热变性程度，受汽化力制约，从而保证了它不至于热变性过度，而失去涨发目的。实践证明，经过加工处理过的原料，如煮熟晒干肉皮，褪沙的鱼皮，生料直接干制而成的小片鱼肚等，由于机械强度和弹性强度较低，焐油温度和涨发温度也偏低，涨发时间也比较短，甚至有些可焐油，涨发进一不进行，反之则高。
第二、重油阶段―涨发阶段
重油时由于油温的升高，一方面蹄筋中被胶元蛋白和弹性蛋白包裹的水分迅速汽化产生较强的爆发力，同时利用蹄筋降低了的弹性和韧性，促使其即刻伸展爆裂膨胀而体积变大，油锅中发出“叭、叭”声，有大量气泡产生。按理，这时油温越高越好，但过高的油温一是容易使蹄筋涨发不透，而是蛋白质在高温过程中热变过度，发黄变焦，而失去食用价值。实际油温测试，以190 度左右为宜，而涨发时间以油面没有气泡，蹄筋组织全部膨胀，一折即断为度。
蹄筋的涨发原理，以我所见，以蛋白质的了逆贬性原理解释有待商榷。因为蹄筋热变性以后，其结构形状和功能都没有恢复到原来的迹象。我认为偶于在涨发过程中，胶元蛋白和弹性蛋白的热变性程度，汽化力制约，当它的胶凝性、韧性、伸展性降低到一定比值时，则自动进入涨发阶段。而涨发是，正是利用里这部分韧性和伸展性，使其膨胀变大。
同理，凡以油发制的干货原来都能以烟、砂等作为传热截止而发制，其机理一样，而相比之下，以油为传热介质发热的效果好，质量最佳。而温度的控制，完全可以借助于仪表。论文参考，油发。同时可以预见，只要我们坚持不懈的努力，实现干货涨发的自动化，机械化是完全可能的。
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