论文导读：菜肴在烹调中的变化，主要是由配料、烹调方法、调味、刀工，以及工艺手法等五个方面决定的。
关键词：实践教学，菜肴烹饪，定性
一、配料
配料就是根据菜肴的要求，将刀工后的半成品原料进行组合，为烹调作准备，同时，它也是决定菜肴品种花色的工序。由于原料的品种繁多，原料的配置更是多种多样，通过配料能使菜肴发生不同的变化，因此，配料在菜肴变化中，占有及其重要的位置。
（一）要熟悉原料的性能。每一种原料都有独自的质地、色、香、味等素质，只有熟悉每一种原料性能，才能配置得宜，烹调出的菜肴中的原料互相衬托，融为一体。反之，就会彼此排斥，互相掩盖，破坏或降低菜肴的质量。
在质地方面：如“油爆双脆”中所用的肚头和鸡胗，就是因为它们迅速受热后都会嫩脆的这一特性而配置一起的。也有成菜后质地不一样而相反相成的，如“宫保鸡丁”，如鸡丁不够细嫰，花生仁不够酥脆，则全失风味。因此，原料间质地的配合，应酌情而定，既要考虑原料本身的质地，更要适合成菜的要求。
在色泽方面：如“青豆虾仁”主料虾仁洁白如玉，配以碧绿色的青豆，不仅色彩艳丽，而且味道鲜美。配料色泽配置的原则是：铺料要适应、衬托、点缀、突出主料，注意色调均匀柔和。既要美观鲜艳、朴素大方、轻柔舒展，又要浓淡相宜、主次分明、相映成趣，具有一定的艺术性。
在香味方面：香、也是一种味。香味是原料所含各种挥发性的物质，经烹制化合散发出的芬芳之气，但也有部分原料本身就存在特有的香味，并不依赖于加热。在香味配合上有不少成功菜例，如香葱肉丝、木耳炒肉、兰花肚丝、韭黄鸡蛋等。香味的配合方法与烹制时的化合，关系非常复杂而微妙，非三言两语能够说的清楚，但有两点应该注意。1.香味相似的原料不宜配合，如牛肉与羊肉，鹅与鸭、笋瓜与瓠瓜、大葱与洋葱等等。2.香味相反的原料不能配合，如牛肉与椿芽、葱与韭菜、香菜与芹菜、椿芽与鱼肉等等。香味与口味有密切的关系，香味不当，就会影响口味。所以香味的配合，应取慎重态度。
在口味方面：这里主要谈菜肴各原料间鲜味的配合，它是成菜口味之根本，是调味品组合之基础。菜肴中主铺料在鲜味上的配合，常用的有四种类型：1.以主料鲜味主，铺料鲜味要适应，衬托主料之鲜味，促使主料的鲜味更加突出。象鸡鱼肉类原料，本身的滋味鲜美醇厚，酌量加一些新鲜蔬菜，笋菌等以增鲜，使主料鲜味更加突出，如三菌烧鸡、蘑菇肉片等就属于这类菜肴。2.主料本身鲜味较淡，佐以鲜味较浓的铺料，使之增鲜。鱼翅、海参、鱿鱼之类，经涨发除腥味后，鲜味很淡薄了，豆腐一类原料鲜味较为淡薄，配料时铺以鸡肉、海米、火腿、鸡蛋、笋菌等以增其鲜味。3.主料滋味过浓，如加适量的铺料调和冲淡，使成菜滋味鲜美。如清炖羊肉、红烧牛肉等，就是辅以青、红萝卜、土豆类蔬菜，吸收部分牛羊肉的滋味，这样，要比其单独烹制的味鲜美多了。4.有些鲜美的原料配置一起，彼此的鲜味相互渗透、融合，成为既有此味又有彼味的综合性滋味，如鱼咬羊、香菇炖鸡等属于此类菜肴。
（二）原料的配置，要求品质相宜。原料各自的品质，是决定菜肴品级的关键。因此，配置时要注意。在价格方面：上料与上料、上料与中料、中料与下料要相互平衡；在质量方面：优料与优料、优料与劣料应彼此吻合。总之，配料的品质不当会影响菜肴的质量，从而降低了菜肴的品质。
（三）注意营养素的合理调配。菜肴的每种原料都含有一定数量的营养素，而且，因原料不同所含营养素的成分也不一样。如猪肉菜肴脂肪重，如果铺以适量的新鲜蔬菜，则会减小其单独食用的油腻感，增加其鲜味，并利于消化吸收。
总之，配料技术性很强，但只要遵循其规律，让各种原料有机地结合，就能配出特色新颖，品高质优的菜肴。
二、烹调方法
同一原料，由于烹调方法的不同，菜肴也随之不同，如同一只鸭子，当烹调方法是烤即为烤鸭，用烟熏成为烟熏鸭，它们各自的风味迥异。具体运用上，有两条原则要始终坚持。
（一）以原料之别，决定烹调方法。根据原料性质的不同，在烹调上要选用最佳效果的方法，如五花肉质老、筋多、肥瘦相间，最宜用蒸、炖、烧的方法，采用这几种方法，所烹调成的菜肴肥而不腻，质软爽口，若将其溜，炒，效果就会适得其反。由此可见，对性质不同的原料，只有采用烹制出的菜肴能达到最佳效果的烹调方法，才能使菜肴变化获得成功。
（二）视原料质地，采取相应的烹调措施。如鱼肉鲜美，但有腥味；牛羊肉醇香，也有膻气；鸡鸭肉香鲜，同样有不同程度的腥臊味，豆腐色白细嫩，鲜味又不足，海参鱼翅柔嫩质高，但又基本无鲜味，每种原料的性质，采用相宜的烹调措施，除异味，解肥腻，增鲜味，保细嫩，发挥各种原料之所长，弥补其不足，以保证菜肴的成功。
三、调味
人们在摄取食物的时候，有各种各样的口味要求，通过菜肴调味可以满足各自的不同要求。而每种原料，都适合多种复合味（即两种或两种以上的单一调味品所组成的复合体）的辅佐，能够形成具有多种风味的菜肴，，所以调味的变化，随之也带来了菜肴的变化，如排骨类，辅佐糖醋味就是“糖醋排骨”。辅佐五香味就是“五香排骨”；辅佐麻辣味就是“麻辣排骨”。菜肴品种 的复合，使同一原料产生不同的风味，既增加了菜肴的花色品种，又满足了人们对菜肴口味上的要求，所以，调味对菜肴的变化，起着重要作用，但应注意三个方面的问题：
（一）调味的变化，要适合原料的的需要。每一种原料都具有自己的特性，但并非都适合各种各样的复合味，它对复合味是有选择的。如炒鸡丝、鱿鱼丝，就比较适合咸鲜味等。如果辅佐糖醋味，麻辣味，则不利于除腥味，甚至压抑了鲜味。辅佐复合味时就应考虑如何更加突出其特性，不应压抑、掩盖、抵消其特性，应使复合味适合原料制作菜肴的需要。
（二）调味的变化，要服从烹调方法的需要。同一原料适合多种复合味的辅佐，同样，同一原料也适应多种烹调方法的烹制，而一部分菜肴就是由两者结合才能变化的，如糖醋脆皮鱼，既要用脆炸的烹调方法，又要辅佐糖醋味，菜肴才会具有外酥内嫩，既甜又酸的特殊风味。如果去掉糖醋味另配麻辣味，其结果必然失败。因此，要根据烹调方法，视其成菜质地，辅佐恰当的复合味才会保证菜肴成功。
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