论文摘要：辐照食品保鲜技术的现状及前景-论文网
论文关键词：辐照,食品,保鲜,技术,现状
辐射食品保鲜技术，是利用射线辐照食品的方法以达到抑制发芽、杀虫灭菌、调节熟度、保持食品鲜度和卫生，延长货架期和贮存期，从而达到减少损失保存食品的目的。十八世纪初，法国科学家阿培尔发明了热处理法后，低温、干燥、糖渍、盐渍、烟熏等保鲜贮藏法相继问世，并得到大规模的应用。但这些方法都有其不足之处，如冷冻法能量消耗高，加热、干燥、浸渍法易改变食品原有风味，烟熏后的食品致癌物明显增加等等。对比以上各法，辐照食品保鲜具有如下优点：(1)被处理的食品几乎只增高温度，是一种“冷”灭菌(ColdSterilization)方法。因此，能保持食品原有的感官质量，不改变其营养成分。(2)处理的成本低，人力和能源消耗低。(3)处理后的食品安全可靠。
一、辐照食品技术的发展及现状
辐射现象是1895年发现的，但直到1921年才有人用x射线杀死肉类中的致病菌而获得专利。40年代，美国军事当局为解决军用食品供给开始研究。1953年美国科学家希尤博士进行的辐照贮存可行性研究获得成功。1974年，美国首先在实验室研究高能电子辐照保藏食品的机理。第一家食品辐照工厂是NewfieldProductInc，专用于土豆辐照处理，辐照源是C。1976年，FAO／WHO／IAEA(联合国粮农组织、世界卫生组织、国际原子能机构)在日内瓦召开国际辐照食品会议，对辐照食品的安全性进行了讨论与评价。1980年FAO／WHO／IAEA联合专家委员会根据长期以来的毒理学、营养学和微生物学资料，以及辐射化学分析的结果，确定：总平均剂量不超过10KGy(1Mard)【注】辐照的任何食品是安全的，不存在毒理学的危害。因此，不需要对经过该剂量辐照处理的食品再进行毒理学试验。此后，日本、荷兰、比利时、匈牙利、英国、南非等国分别对土豆、香辛料、酶制食品、冻虾、蛙肉、洋葱、芒果、荔枝、草莓等辐照处理。法国、意大利、智利、以色列、捷克等国家相继建立了辐照站。目前全世界已有40多个国家和地区，批准了80多种辐照食品。土豆、洋葱、大蒜、冻虾、调味品等10多个品种已实现了商业化，取得了明显的经济和社会效益。
我国于1958年开始研究辐照食品。上世纪七十年代初先后在河南、四川、上海、北京等地成立了辐照食品研究协作组，分别对土豆、洋葱、大蒜、粮食、猪肉、香肠、花生仁、鱼类、蛋类、水果(苹果、荔枝、草莓)进行了辐照试验研究。至今全国已有28个省、市、自治区约200多个单位对鲜果品：包括蔬菜、粮食、肉类、水产品、饮料、土特产品、中药成药等200多种食品进行了辐照保鲜、杀虫防霉、灭菌消毒、改善品质等方面的研究。此外，上海的苹果、广东的芒果、四川的香肠、苕干酒等辐照食品已批量投放市场，为广大消费者所接受。在辐照食品的立法方面，1983年先后在北京和广州召开两次辐照食品卫生标准审议会。1984年11月正式颁布了土豆、洋葱、大蒜、大米、香肠、蘑菇、花生仁等7种辐照食品的卫生标准，1986年6月颁布了辐照食品卫生暂行规定。同年又确定了苹果、薯干酒、白兰地等卫生标准和进行部分地区人体试食试验。1988年1月，在国际原子能机构的赞助下，在北京召开了食品辐照在中国的发展学术研讨会。
二、辐照技术在各类食品中的应用
一般的辐射过程是把食品或连同食品包装放入自动环形旋转的传送装置上，由入口进入辐射室自动在传输装置上环行一周接受辐射，由出口送出。辐射室墙厚达2米，并以重晶石处理以防辐射线外泄危害人体。辐射源C装在不锈钢盒中，形状类似于硬币，盒上开个小孔，射线由此射出。辐射源置于辐射室中央深井中，使用时由自动提升机提升至地面，辐照完毕后再由升降机重新放回深井中。整个辐射过程由计算机自动控制，操作人员远离现场，既安全又迅速。
(一)水产品的低剂量辐照
美国学者认为，辐照是人工贮藏食品中能保持鲜度的唯一方法。鱼类为公认的高蛋白低脂肪营养食品，经辐照过的鳕鱼中腐败细菌可减少99％，使存放时间大幅度延长，在33。F下经辐照剂量15万拉德【注】辐照后可存放30天，40天后检查与经冷冻的鱼的营养成分相差甚微，因此，辐照可使食用鲜鱼的比例从30%提高至75%。此外，鱼粉是国际市场上畅销的养鸡饲料、过去10%～50%有沙门氏菌污染，而经15万拉德剂量的7射线辐照处理遭受病菌污染的鱼粉，消毒彻底，效果相当好。
(二)肉类制品辐照
对肉制品进行辐照，既可延长储存期，又能改善卫生质量。美国由于能源便宜，肉制品80%鲜售，20%腌制，鲜售所占的比例很大。通常牛肉经硫酸钠浸泡后，用透气塑料包装外加不透气包装，零售前打开外层包装，过气后牛肉恢复鲜红色再出售，在这一过程中极易污染细菌，而经辐照的牛肉，其细菌总数要比传统的方法减少103倍。处理汉堡包则比传统方法减少106倍。
另外，肉制品通常要使用起色剂亚硝酸盐，以保持肉品的鲜红色及防止肉毒杆菌的繁殖。 1/3 1 2 3 下一页 尾页 |
