| 利用邓肯式多重比较对差异显著性进行分析（P＜0.05表示差异显著）。
2结果与分析
2.1降温方法对不同成熟度鸭梨果肉LOX酶活性的影响
由图1可知，鸭梨采后脂氧合酶（LOX）活性在10月20日左右出现一个小峰，由呼吸和乙烯测定知道，此时为鸭梨果实呼吸高峰，说明LOX酶与果实的呼吸和乙烯代谢有着一定关系。高峰过后，LOX活性呈现逐步增高趋势，且晚采果要高于同期早采果相应部位。早采果中LOX酶活性在贮藏前中期，急降温和缓降温处理的差异不明显（P＞0.05），但在贮藏后期，从12月20日后，随着果心褐变加剧有了快速增长，显著高于同期缓降温果（P），急速降温果的要明显高于缓慢降温果实的LOX酶活性。晚采果LOX酶活性在采后明显高于同期早采果，且急速降温果的在整个贮藏期都显著高于缓慢降温果的酶活性。说明晚采收提高了鸭梨果肉的LOX酶活性，缓慢降温可以抑制果实的LOX酶活性，特别对于晚采果和早采果前中期的影响明显。
图1不同降温方法对不同采收成熟度鸭梨LOX活性的影响
Fig.1EffectsofdifferentcoolingmethodsonLOXactivityofdifferentmaturityYalipearafterharvest
2.2鸭梨果肉的膜脂脂肪酸组分及含量
A（标样色谱图）
B（果肉色谱图）
图2脂肪酸标样及鸭梨果肉膜脂脂肪酸图谱
Fig.2ChromatogramoffattyacidsofstandardandYalipearfruit
1.月桂酸（12：0）2.豆蔻酸（14：0）3.棕榈酸（16：0）4.棕榈油酸（16：1）5.珠光酸（17：0）
6.硬脂酸（18：0）7.油酸（18：1）8.亚油酸（18：2）9.亚麻酸（18：3）10.花生酸（20：0）
11.花生烯酸（20：1）12.花生四烯酸（20：4）13.廿二碳五烯酸（22：5）
对鸭梨果肉做了脂肪酸测定（图2），发现果肉中含有月桂酸（12:0）、豆蔻酸（14:0）、棕榈酸（16:0）、棕榈油酸（16:1）、珠光酸（17:0）、硬脂酸（18:0）、油酸（18:1）、亚油酸（18:2）、亚麻酸（18:3）而几乎没有花生酸（20:0）、花生烯酸（20:1）、花生四烯酸（20:4）、廿二碳五烯酸（22:5）。其中含量最多的是亚油酸，大约占到总脂肪酸的45％～60％，其次为棕榈酸，相对含量20％～30％，油酸相对含量为5％～25％，亚麻酸相对含量约2％～12％，硬脂酸约1％～5％，珠光酸约0.5％～2％，月桂酸、豆蔻酸、棕榈油酸的含量很少，只有0.1%～0.5%（图1-E）。在此基础上，考察了含量较多的棕榈酸（16:0）、硬脂酸（18:0）、油酸（18:1）、亚油酸（18:2）、亚麻酸（18:3）在鸭梨贮藏中的变化，以探讨不同降温方法对不同采收成熟度鸭梨果肉膜脂脂肪酸含量的影响。
2.3降温方法对鸭梨果肉膜脂脂肪酸组分、含量及U/S值的影响
由图3-A看到，亚油酸作为鸭梨果实内含量最多的脂肪酸，采后初期缓慢升高，在10月20日呼吸高峰时，急降温处理的亚油酸有一个快速下降期，果肉亚油酸相对含量下降为49.13%，而经过了30d的缓慢降温期的缓降温果此时亚油酸含量显著升高，果肉亚油酸相对含量达58.2％，后期呈现缓慢下降趋势变化。缓慢降温处理同样也总体提高了晚采鸭梨果肉亚油酸含量，但急速降温果果肉亚油酸含量下降较快。
由图3-B看到，鸭梨果肉膜脂中亚麻酸含量总体呈下降趋势，贮藏中后期亚麻酸含量下降较快；缓慢降温处理显著提高了早采和晚采鸭梨果肉的亚麻酸含量，在整个采后阶段，缓慢降温处理果亚麻酸含量要高于急降温处理果（P）。总体看，缓慢降温提高了早采鸭梨果实的亚麻酸含量，这和缓慢降温降低了果心的相变温度是相对应的（另文发表）。
缓慢降温处理总体提高了早采和晚采鸭梨果肉的亚麻酸含量，随着呼吸高峰的出现，亚油酸和亚麻酸含量急速下降，膜脂过氧化更加厉害，所以产生了更多的自由基，虽然缓慢降温也提高了亚油酸亚麻酸的含量，但是由于LOX活性高，使得自由基产生多，从而造成了晚采果褐变严重。
从图3-C可知，不同采收成熟度鸭梨经缓降温后果肉油酸含量变化不大，急降温果果肉在高峰时（10月20日）油酸含量显著升高，早采果油酸含量明显高于晚采果，后期逐渐降低。硬脂酸含量在贮藏中逐渐减少，且急降温果的下降要快于缓降温果，晚采果下降速度快于早采果（图3-D），这与急降温果油酸和亚油酸含量的上升是对应的，可能由于低温可以促进饱和脂肪酸转变为不饱和脂肪酸的原因。棕榈酸相对含量在贮藏中总体呈先降后升趋势，缓慢降温果棕榈油相对含量变化较缓（图3-E）。
如图3-F所示，缓慢降温处理显著提高了早采鸭梨贮藏中果肉不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值（U/S）（P），如10月20日时，早采果缓降温和急降温果肉U/S值分别为2.99和2.69，晚采果缓降温和急降温果肉U/S值分别为3.21和2.19；贮藏结束时，早采果U/S值分别为2.08和1.65，晚采果U/S值分别为1.94和2.22。 2/3 首页 上一页 1 2 3 下一页 尾页 |
