美食类工具书比较研究

论文导读：山西出版集团于2008年1月出版的《中国名菜辞典》可以说是一个总括，现将它的分类检索方法列出，作为一个概述。下面就不同类型的美食类工具书分别进行分析。在介绍一道菜做法的同时，附上菜肴成品的精美图片——这种图片已经不能称作“插图”，而是占据了一半甚至更多的版面。
关键词：美食类工具书，检索，版面
 

一、美食类工具书的内容及检索方式

市面上的美食类图书铺天盖地，检索方法五花八门。出版社将食物的做法以不同的类别划分，可谓“八仙过海各显神通”。按原料、做法、地方特色、各类人群、养生功效……

分类方法不一而足。山西出版集团于2008年1月出版的《中国名菜辞典》可以说是一个总括，现将它的分类检索方法列出，作为一个概述。

开篇《凡例》的第一条写道：本辞典包括菜系·筵席，畜兽肉类菜肴，禽蛋类菜肴，海河鱼类菜肴，参、虾、蟹、贝类菜肴，蔬菜瓜果类菜肴，仿制古典菜肴，民族特色菜肴及汤、羹、饮品类，菜肴烹调技法，菜肴原料，附录12部分，39小类，约3000条目。读者可依照上述分类，查阅有关词目。

第三条写道：本辞典大类下分类别，有的类别又分小类，小类下设词目，每个词目按首字笔画，由少到多排序。读者可按此排列法，寻找所需要的词目页码。

将类似目录的“词目表”总结起来，以表格的方式呈现给如下。

注：小类下有具体菜肴词目，如“菜系·筵席”之下的小类“筵席”下又分上海菜、广东菜、民族菜等；“畜兽肉类菜肴”下的小类“猪肉类菜肴”又分一品大砂锅、九香九九肠、连山回锅肉等。

整体而言，菜肴烹饪的分类以材料为主，并增添了数个版块使得内容更加全面。这本32开本精装的名菜辞典是一部以传统风格形式向读者提供烹饪指导和作查阅用的工具书，其内容有菜肴制作方法、烹调技法、原料等。全书除开头8页使用彩色铜版纸印刷并印有彩色照片以外，其余部分均为黑白印刷，普通纸张，风格朴实。免费论文网。

除了这一本以“辞典”命名的工具书以外，其他大部分美食类图书是以菜谱、手册、指南的形式出现的。编排更加专业化，针对性更强。其中，菜谱类图书除了一般的家常、大众菜以外，还有地方菜谱、针对单一原料的菜谱等、针对特殊人群的菜谱等。下面就不同类型的美食类工具书分别进行分析。

（一）家常、大众类菜谱的编排检索方法

1、 按原料列目

按原料分的食谱在检索上主要分蔬菜、禽蛋、畜兽肉、瓜果。方便读者根据食物口味品种进行检索。免费论文网。

2、 按做法列目

按做法编排的菜谱类图书多按照烹饪技法分“热菜烹饪技法、冷菜烹饪技法、甜菜烹饪技法、风味特色菜肴”，每种技法下列举数个例菜共1000种。这种编排方法方便读者掌握烹调技法，也方便读者根据菜肴口感选择和检索所需菜肴做法。

3、 混编

混编菜谱是将按原料和按技法分类结合起来，以原料为大类、技法为小类，或以技法

为大类、原料为小类。这样的编排方法是将前面两种方法的优点结合起来，分类更加细致，更加方便读者检索。

这些大众菜谱的分类方法是大多数的菜谱工具书的一个范本。图书市场上的菜谱图书五花八门，出版社在选题和编辑的时候往往选择不同的主题或角度，如以地方菜为主线或单独介绍某一类菜的做法。虽然这类菜谱的聚焦更准确，但是在分类上仍然离不开上述三种。例如中国纺织出版社2009年第1版《精选美味家常汤煲1688道》的主线是对汤菜进行汇总，其大类是：禽类汤煲、畜类汤煲、水产类汤煲和素菜类汤煲，以原料为分类方法。川菜、湘菜、粤菜等地方菜做法指南的分类方法更是与大众菜谱如出一辙，因为不论哪个地方，总是有以蔬菜、禽蛋、畜兽肉类为原料的菜肴。

4、 音检

在所有的菜谱类图书中，有一种不以内容为编排标准，以吉林科技大学出版社出版的《速查家常菜》为例。免费论文网。检索目录分三大部分：主料拼音速查表 主料组合速查表 凉热菜速查表

例如，以B开头的主料有：白菜、板栗、鲍鱼、北豆腐、比目鱼、菠菜、菠萝。依照索引翻至第7页，以B开头的“白菜”下有

B白菜=麻辣白菜--------------------------------------------------------------------------------------------136

B白菜=鱼香白菜卷-----------------------------------------------------------------------------------------136

B白菜=鱼香菜心--------------------------------------------------------------------------------------------139

B白菜+B板栗=扒栗子白菜-------------------------------------------------------------------------------137

B白菜+D豆腐=口袋豆腐----------------------------------------------------------------------------------119

B白菜+H海蜇皮=白菜心拌海蜇皮---------------------------------------------------------------------236

这种编排方法显然更加利于读者的检索，使用拼音速查使菜谱工具书具有字典的功效，“速查”一词道破天机。

（二）功能保健菜谱的编排检索方法

在菜谱中，除家常菜以外的另外一个大类就是功能保健菜，即针对特定人群、有针对性功能的菜谱。

这类菜谱的目标受众是期望食疗的人群。对于他们而言，饭菜的口味不是最重要的，他们希望用这些菜谱解决自身或周围人的一些问题，因此无论是针对病症，还是针对人群，这类菜谱都是以其功能分类的。例如《美容用汤》针对希望美容的人群，按照“消除暗疮、消除粉刺、洁面祛斑、祛皱展容”等功效将菜谱进行分类检索。《家庭常见病食疗菜典》目录分为：高血压食谱、高脂血症食谱、脂肪肝食谱、糖尿病食谱、冠心病食谱等针对不同病症的食谱。

可见，功能保健类菜谱主要以菜肴的其功效分类。

（三）烹饪手册的编排检索方法

除菜谱外，各种各样烹饪手册也是美食类工具书的重要组成部分。这些烹饪手册的内容，除了包含一般的家常菜谱之外，还有一些烹饪的基本知识和技巧。例如，《实用烹饪手册》的目录分：用料加工篇、调料运用篇、烹调技法篇、名菜制作篇。《家庭厨房大全》目录则分：中餐厨房知识（食品选购与保管、原料加工与整理、菜肴烹调知识、面点制作知识、风味食品及其他）、西餐厨房知识（西餐的种类和风味、西餐的主要烹调方法）、菜肴制作实例、面点制作实例、自制冷饮实例。

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