沈阳体育学院竞技体校运动员矿物质的膳食调查研究

论文导读：膳食调查是研究运动员合理饮食的基础。常用的营养调查方法有记帐法、回顾询问法、称重法和化学分析法四种。
关键词：运动员，营养，矿物质膳食调查
 

1 引言

膳食调查是研究运动员合理饮食的基础。常用的营养调查方法有记帐法、回顾询问法、称重法和化学分析法四种。其中，称重法和化学分析法相对准确，本次调查采用称重法。沈阳体育学院竞技体校是培养省级、国家级、世界级运动员的摇篮，学校有速滑、乒乓球、蹦床、跆拳道、举重等多支运动队，其中运动员以青少年为主。合理营养是决定运动员运动能力和健康水平的一个重要因素它和正确选材、科学训练共同决定运动员的运动成绩。为了给运动员的生长发育和运动成绩的提高提供科学参照，制定合理的膳食结构，特对沈阳体育学院竞技体校运动员进行膳食调查。

2研究对象与方法

2.1 研究对象

沈阳体育学院竞技体育学校在校青少年运动员，共131人，男68人，女63人，年龄7-18岁，以16岁为标准人进行计算。

2.2研究方法

于2009年11月29日至12月4日，连续六日采用称重法对体校学生进行膳食调查。

1称重：称出每餐所用食物的生重，烹调后称出熟重，用餐结束时再称出剩余食物的重量（熟重）。最后计算出各种事物的实际消耗量（熟重）。

实际消耗量（熟重）=熟重—剩余食物的重量（熟重）

2生熟折合率：根据烹调前后食物的重量计算生熟折和率（生熟比）。

生熟比=熟重/生重

3统计每餐就餐人数：统计每餐就餐人数，并计算出总人数，折合成标准人计算。

4总人日数的统计：根据准确记录的就餐人数和中国的膳食习惯，三餐的食物消耗量比例分别为1/5、2/5、2/5。[2]

总人日数=早餐人数×1/5+午餐人数×2/5+晚餐人数×2/5

5计算出每人每日平均摄入的生食物重量：

平均摄入量=各种食物实际消耗量（生重）/日总人数

6所得数据与运动营养学中运动员的推荐标准及医学营养学中普通人群推荐标准进行比较。

3研究结果与分析

3.1研究结果

数据经整理和统计，详见表1、2、3

表1 竞技体校运动员三餐人数统计表

表2竞技体校运动员三餐男女就餐人数统计表

表3 竞技体校运动员平均每人每日矿物质摄入量

3.2结果分析

3.2.1 由表1、2可知，运动员早、晚就餐人数低于午餐人数，分别占总人数的65.6%、86.3%和91.6%。尤以男生较为突出，日就餐率为74.0%。合理营养是健康的基础，这一点对运动员尤其重要。科学合理的就餐习惯与规律，是科学营养膳食的前提保证。因此，应加强对体校运动员就餐习惯的科学化管理。

3.2.2 体校运动员与中国运动员矿物质推荐摄入量的比较（详见表4）

表4 体校运动员矿物质摄入量与运动员推荐摄入量的对比[1]

由表4可知，体校运动员膳食营养中矿物质摄入量上存在较突出的问题。钾、钙、镁、锌供应水平明显低于运动员推荐标准，分别只占推荐量的51.8%---73.1%、32.3%---48.4%、56.9%---71.1%、62.6%---78.3%，尤以钙最为明显。铁的摄入量超出推荐量4-5倍，只有钠、硒能够满足运动员群体的需求。

钙是最为重要的微量元素之一。在维持神经和肌肉的兴奋性、骨骼肌的收缩、细胞内第二信使等方面具有重要功能。钙缺乏可引起肌肉抽搐，长期钙摄入不足可导致骨密度下降，加速骨质疏松的发生和发展，甚至造成运动损伤。在运动员中很多项目因汗液中钙丢失严重，易发生钙缺乏。青春期前的儿童少年女子运动员由于雌激素水平低，如果膳食中钙摄入不足，易发生钙不足。另外，减体重的运动员，由于限制饮食，钙摄入减少可引起钙缺乏。因此，体校的运动员应加强钙的摄取量，以保证机体正常需要。

镁是人体细胞内的主要阳离子，正常人体内约含镁20 ~ 28 g，是必需常量元素中含量最少的。镁是骨细胞结构和功能必需的元素，使骨骼生长和维持，增加骨的吸收；调节神经肌肉兴奋性，镁耗竭可引起肌肉痉挛、高血压及冠庄血管于脑血管痉挛。镁对青少年运动员的生长发育有重要作用。镁缺乏对机体有很大影响，如血清钙浓度降低、神经肌肉兴奋性亢进、胰岛素敏感性降低、骨质疏松症及新血管疾病退行性病变等。

锌是人体生长发育不可缺少的元素之一。运动可明显影响锌的代谢，可使血清锌含量发生变化。一般来说，短时间、大强度的无氧或缺氧运动，可使血清锌升高；而长时间有氧疲劳性运动后血清锌下降。长期进行大运动量训练可使运动员血清锌含量处于较低水平。如果运动员血清锌长期低下，将会直接危害青少年运动员的身体健康。如果运动员膳食中锌的含量较低，也可膳食外补锌。

钾是人体内重要的阳离子之一。钾对肌肉收缩和神经传导有重要作用。钾轻度缺乏时，肌肉出现软弱无力，这将导致运动能力下降，并引起肌肉的运动性损伤。钾严重缺乏时，神经传导功能受损害，神经反射减弱或缺乏，脉搏微弱，血压下降，心传导阻滞，心电图改变，可出现T波平，Q – T间期延长，U波等。免费论文参考网。另外，运动员钾缺乏也是导致中暑的一个重要原因。

由表4可了解到体校学生铁的摄入量严重超标。免费论文参考网。铁是人体必需的微量元素。人体内铁绝大部分与蛋白质结合而存在。铁参与血液中血红蛋白的组成，血红蛋白的主要功能是向组织器官运输氧和从组织器官运出二氧化碳，在调节酸碱平衡方面也起重要作用。因此铁特别是对于耐力项目的运动员及为重要。缺铁严重时可造成血红蛋白合成下降，出现缺铁性贫血。在普通人和运动员的膳食调查中，往往发现膳食中铁的含量超过铁的推荐摄入量，这与我们的研究结果相同。但运动员还会发生缺铁性贫血。主要原因是铁的吸收率很低。食物中的铁主要在十二指肠吸收，空肠上段也能吸收。有许多的因素会影响到铁的吸收；首先，食物中铁的存在形式不同，血红素型铁可被肠粘膜上皮细胞经特异受体只直接吸收。非血红素型铁主要以Fe(OH3)络合物的形式存在，不易被吸收利用。其次，选择的食物种类不同对铁的吸收也有很大的影响。谷类、蔬菜、水果等非动物性食物所含的铁主要为非血红素型铁，这些食物中铁的吸收率都较低。因此，在众因素联合作用的条件下，运动员铁的摄入虽然量很高，但由于吸收率低，其实际摄入量往往不不能满足需求。

钠是人体中重要的无机元素之一。对调节体内水分、维持酸碱平衡、增强神经肌肉兴奋性和降低血压有重要作用。

硒由表4可知体校学生硒的摄入量符合中国运动员推荐膳食标准。硒是地壳中含量极微、分布又很分散的稀有元素。硒的主要生理功能有；抗氧化、抗肿瘤、参与免疫反应和甲状腺激素代谢、保护生物摸，维持细胞正常功能。到目前为止，还没有研究明确地显示硒可以提高运动能力，但绝大多数资料证明，硒做为抗氧化因子，在运动机体自由基的产生和清除中发挥积极的作用。

3.2.3体校运动员每日膳食构成与推荐构成的比较

由表4可知体校运动员的矿物质的摄入量大多数不能满足身体发育和运动训练的要求。免费论文参考网。这个结果直接由运动员每日的膳食结构所决定（详见表5）。

表5 体校运动员每日膳食构成与推荐构成比较

*上表内数据为中国营养学会1998年所颁布[3]

由表5可知，体校运动员每天的营养物质摄入量只占推荐量的85%。其中，肉、蛋类和奶类高于推荐量，其于各类营养素均低于推荐摄入量。合理营养是健康的基础，合理营养与科学训练结合，将有利于运动竞技能力的提高；相反，营养不当不但会降低运动竞技能力，还会影响到运动后的恢复和健康水平。因此，应加强运动员的合理营养膳食。奶和奶制品是钙的主要来源，其含量和吸收率均高。在实际调查中奶类食物的人均摄入量虽高于推荐标准，但总的钙摄入量却远低于运动员推荐标准。因此，应重点加强体校运动员钙的合理膳食，总体上达到运动员的摄入标准。虾皮、鱼、海带、硬果类、芝麻酱含钙量也很高。豆类、绿色蔬菜因含钙丰富含草酸少也是钙的较好来源。骨粉、蛋壳粉为良好的钙补充品。运动员应注意多选择含钙丰富和钙吸收率高的食物。必要时可补充钙剂。动物性食品是膳食锌的主要来源。肉类、蛋类含量较高，鱼类及海产品含量也不低，蔬菜、水果含量较低。镁虽然普遍存在于食物中，但含量差别甚大。由于叶绿素是镁扑啉的螯合物，所以绿叶蔬菜镁含量较丰富。食物中的粗粮、坚果等也含有丰富的镁。肉类、淀粉类食物及牛乳中镁含量属中等。加工精制食品以及油脂含镁量最低。

4 结论与建议

4.1 结论

4.1.1体校青少年运动员的自制能力较差，就餐缺乏规律性，很多人不能够按照三餐规定时间进餐。特别是不吃早餐的问题十分严重。运动员这一特殊群体的日常活动应属于重体力劳动，不能按时进餐，必然会导致各种营养素摄入量不足而影响日常训练和比赛。

4.1.2 体校青少年运动员矿物质供给存在严重问题，多数矿物质成分供给不足。其中，钙不足尤其突出，铁又严重超标。

4.1.3 体校青少年运动员平衡膳食的主观意愿不明确，多数运动员选择食物时并不会考虑饮食品种多样化的重要性，而只是被动地凭长期形成的饮食习惯选择食物。

4.2 建议

4.2.1 强化纪律检查，使运动员按时间、有规律的进餐。纠正不吃早餐的不良习惯，增加早餐的能量摄入。

4.2.2 对运动员加强营养知识的教育，合理营养是保证人体健康的基本条件，也是运动训练的有利保障。因此，必需使运动员认识到合理营养的重要意义。

4.2.3 改善膳食结构；减少肉、蛋比例，多吃谷薯类、豆类、蔬菜类及其制品。每天坚持喝牛奶，多吃含钙高的食物。以改善和调整蛋白质和脂肪的质量，提高钙的摄入。

参考文献
1 陈吉棣，艾 华等. 运动营养学 [M] . 北京：北京医科大学出版社，2002.70.94-108 .431
2 蔡美琴，刘文勇等 . 医学营养学 [M] . 上海：上海科学技术文献出版社，2001.27-45 .113
3 焦广宇，蒋卓勤等 . 临床营养学 [M] . 北京：人民卫生出版社，2001. 71