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类别
category
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化合物
Compounds
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相对含量 relative content
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1st d
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9th d
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果肉 pulp
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中柱core
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果肉 pulp
|
中柱core
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酯Ester
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Butanoic acid, methyl ester 丁酸甲酯
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1.28
|
2.14
|
2.68
|
2.72
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Butanoic acid, 2-methyl-, methyl ester 2-甲基丁酸甲酯
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3.65
|
5.49
|
15.34
|
14.06
|
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Butanoic acid, ethyl ester 丁酸乙酯
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2.96
|
4.05
|
-
|
-
|
|
|
Butanoic acid, 2-methyl-, ethyl ester 2-甲基丁酸乙酯
|
5.16
|
6.48
|
0.40
|
1.68
|
|
|
Hexanoic acid, methyl ester 己酸甲酯
|
17.48
|
14.29
|
39.96
|
30.85
|
|
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2-Hexenoic acid, methyl ester 2-己烯酸甲酯
|
-
|
-
|
0.23
|
-
|
|
|
Hexanoic acid, ethyl ester 己酸乙酯
|
14.26
|
13.12
|
0.89
|
1.24
|
|
|
3-(Methylthio)propanoic acid methyl ester 3-甲硫基丙酸甲酯
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6.17
|
6.96
|
6.33
|
7.68
|
|
|
3-(Methylthio)propanoic acid ethyl ester 3-甲硫基丙酸乙酯
|
4.45
|
6.77
|
-
|
-
|
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(Z)- 4-Octenoic acid, methyl ester (Z)- 4-辛烯酸甲酯
|
1.08
|
1.02
|
1.99
|
1.73
|
|
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Octanoic acid, methyl ester 辛酸甲酯
|
12.72
|
8.81
|
12.22
|
5.00
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Styralyl acetate 乙酸苏合香酯
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1.68
|
1.61
|
-
|
-
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Nonanoic acid, methyl ester 壬酸甲酯
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0.29
|
-
|
0.36
|
-
|
|
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Octanoic acid, ethyl ester 辛酸乙酯
|
7.76
|
8.39
|
-
|
-
|
|
|
Decanoic acid, methyl ester 癸酸甲酯
|
2.62
|
1.39
|
2.85
|
0.55
|
|
|
2-Methylbenzyl acetate 2-甲基苄基乙酯
|
0.71
|
0.45
|
-
|
-
|
|
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Decanoic acid, ethyl ester 癸酸乙酯
|
1.51
|
1.78
|
-
|
-
|
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|
合计 Total
|
83.78
|
82.75
|
83.25
|
65.51
|
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醛 Aldehyde
|
Nonanal 壬醛
|
-
|
-
|
0.19
|
-
|
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5-(hydroxymethyl)-2-Furancarboxaldehyde
5-(羟甲基)- 2-呋喃甲醛
|
-
|
-
|
-
|
3.94
|
|
|
Decanal 癸醛
|
-
|
0.41
|
-
|
0.30
|
|
|
合计 Total
|
-
|
0.41
|
0.19
|
4.24
|
|
酮 Ketone
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2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-四氢-吡喃酮
|
-
|
-
|
-
|
0.51
|
|
|
合计Total
|
-
|
-
|
-
|
0.51
|
|
醇 Alcohol
|
1-Nonanol 1-壬醇
|
0.31
|
0.36
|
-
|
-
|
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|
合计 Total
|
0.31
|
0.36
|
-
|
-
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萜烯 Terpene
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(±)-Dictyopterene A (±)-网翼藻烯A
|
3.30
|
2.64
|
-
|
-
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α-Cubebene α- 荜澄茄油烯
|
-
|
-
|
0.57
|
-
|
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|
4,9-Muuroladiene 4,9-依兰油二烯
|
0.20
|
-
|
-
|
-
|
|
|
α-Muurolene α-依兰油烯
|
0.50
|
0.55
|
0.19
|
0.29
|
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|
β-Cadinene β-杜松烯
|
0.21
|
-
|
-
|
-
|
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|
合计 Total
|
4.21
|
3.19
|
0.76
|
0.29
|
|
总计 Grand total
|
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88.3
|
86.71
|
84.2
|
70.55
|
-：未检出 Not detected
 
图3 菠萝果实贮藏条件下PCA分析结果
Fig.3 Principal componentanalysis (PCA ) of pineapple fruits during postharvest storage
3 讨论
近年来国外菠萝香气研究较多[ 5，6，7]，已发现超过280种香气成分[8]，国内也有不少，他们的研究主要集中于不同品种、不同成熟度、果实发育过程等[1-4]。迄今尚未见有关利用SPME-GC-MS技术对菠萝不同部位果实香气成分的研究。
Pickenhagen等[9]、Elss等[10]、Takeoka等[11]、Akioka[12]和Taivini等[13]研究表明菠萝果实香气成分主要是以酯类成分为主果肉，这与我们的研究一致，不论是果肉还是中柱部位，酯类成分始终占香气成分的主要部分，只是在贮藏过程中，两部位香气成分的数量逐渐减少，酯类总含量有所减少。这些挥发性成分的变化与果实成熟后，其内部发生的一系列生理生化变化有关系，特别是酯类成分由于分解使其成分的数量和相对含量下降。Tokitomo等也指出菠萝中主要香气成分是4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮、2-甲基丙酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、2-甲基丁酸甲酯、十一烷三烯，其中4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮(HDMF)和2-甲基丁酸乙酯是果实特征香气成分[8]中国学术期刊网。台农6号菠萝果实的香气主要以酯类化合物为主，主要成分有己酸甲酯、己酸乙酯、辛酸甲酯、辛酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯和3-甲硫基丙酸甲酯等。
菠萝果实在贮藏过程中，不论果肉还是中柱中的酯类含量都略有减少，这与陈计峦等[14]对五九香梨的研究结果正好相反，其认为酯类化合物含量随着贮藏期的延长而增加。与苹果[15,16]上的研究相类似，在贮藏过程中酯类化合物含量降低。菠萝果实的果肉和中柱在贮藏过程中，香气成分的数量都有减少，而嘎拉苹果[16]的香气数量在贮藏过程中增加。分析原因可能与果实种类有关果肉，菠萝与苹果、香梨的果肉组织特性和耐贮性方面有差异。
菠萝的香气成分的形成受多种因素的影响。如品种[1、2]、成熟度[3]等，贮藏条件也影响到果实香气成分的形成，本研究的结果只是利用台农6号菠萝在10℃贮藏下测定的香气成分，今后应进一步扩大研究范围，寻找不同品种菠萝的最佳贮藏条件和最佳贮藏时间，以便获得最佳香气品质性状。
本研究首次使用电子鼻技术对贮藏过程中第1 d和第9 d的菠萝果实进行了主成分分析，能够很好的将两个时间的果实区分开，区别值达到了0.821，说明菠萝果实贮藏过程中第1 d和第9 d的挥发性香气成分有差别，这进一步验证了用GC-MS分析的不同贮藏时间的挥发性香气成分的差异性。这为进一步进行菠萝果实的香气品质研究提供了新方法。
4 结论
菠萝果实主要香气成分有2-甲基丁酸甲酯、己酸甲酯、3-甲硫基丙酸甲酯等，主要以酯类为主。果肉部位和中柱部位的香气成分数量和含量不同，其中果肉部位的要高于中柱部位。
贮藏过程中无论果肉部位还是中柱部位香气成分的含量和数量均降低或者减少。利用电子鼻技术运用主成分分析法可以将贮藏1 d和9 d的菠萝果实区分开。
参考文献
[1]LIUSheng-hui, WEI Chang-bing, SUN Guang-ming, et al. Analysis of Aroma Componentsin 3 Pineapple Cultivars[J]. Food Science, 2008, 29(12): 614-617
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