论文导读：按照我国目前的小麦粉加工方法，为了保证小麦粉的精度和贮藏时间，将麦皮和麦胚作为副产品分离，造成营养素的损失，且小麦粉精度越高，营养素的损失越大。为了保证小麦粉中营养素的含量，一般采用营养强化的方法，即向小麦粉中添加营养素。碳水化合物是面粉中含量最高的化学成分，约占75%。食品中强化最多的是钙、磷，食物中最为缺乏的是钙，因而钙的强化尤为重要。
关键词：营养，强化，面粉，食品
0.前言
我国是世界上最大的小麦生产国和消费国，小麦产量占全世界总产量的16%-18%，小麦粉和稻米一样，是我国居民的主要食物来源，也是一种基本的食用原料。按照我国目前的小麦粉加工方法，为了保证小麦粉的精度和贮藏时间，将麦皮和麦胚作为副产品分离，造成营养素的损失，且小麦粉精度越高，营养素的损失越大。为了保证小麦粉中营养素的含量，一般采用营养强化的方法，即向小麦粉中添加营养素。
1.小麦粉的营养成分
1.1碳水化合物
碳水化合物是面粉中含量最高的化学成分，约占75%。它主要包括淀粉、糊精、纤维素以及少量的糖。
1.2蛋白质
小麦面粉中蛋白质含量和品质不仅决定小麦的营养价值，而且还是构成小麦面筋的主要成分，在各种谷物面粉中，只有小麦粉的蛋白质能吸水形成面筋。一般来说，蛋白质含量越高的面粉品质越好。目前，不少国家把蛋白质含量作为划分面粉等级的重要指标。小麦中的蛋白质是人们日常食物蛋白质的主要来源之一。
1.3水分
面粉中的水分以游离水和结合水形式存在。游离水占面粉水分的绝大部分，其含量受环境温度、湿度的影响，是影响面粉水分的主要因素。论文大全。结合水又称束缚水，它以氢键与蛋白质、淀粉等亲水性高分子胶体物质相结合，在面粉中含量稳定。
1.4脂质
面粉中脂质含量约为1%-2%，主要由不饱和脂肪酸组成，在高温和高水分下，容易氧化和酶解生成脂肪酸。
1.5灰分
面粉中的矿物质是用灰分来测定的。主要为钙、磷、钾、钠、镁、铁、铜、锌、硒等20多种。我国国家标准把灰分作为检验面粉质量标准的重要指标之一。特质一等粉灰分不得超过0.7%，特质二等粉灰分应低于0.85%，标准粉灰分小于1.1%，普通粉灰分小于1.4%。
1.6维生素
面粉中主要的维生是复合维生素B和维生素E，维生素A的含量很少，几乎不含维生素C和D。
1.7 酶
面粉中重要的酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、植酸酶等。淀粉酶和蛋白酶对面粉的烘焙性能影响最大，因此过去对酶的研究重点集中在这两种酶，近年来，面粉中的其他酶也已受到注意。
2.营养强化面粉的种类
2.1维生素类营养强化面粉
维生素是面粉中应用最早的一种强化剂，也是目前国际上应用最广、最多的一个大类。在强化面粉中经常出现的维生素有维生素A、维生素D、维生素C、维生素B1、维生素B2、尼克酸、泛酸和叶酸。
2.2矿物质类营养强化面粉
大多数矿物质的需要量虽不大，但缺乏它就会产生各种疾病。论文大全。食品中强化最多的是钙、磷，食物中最为缺乏的是钙，因而钙的强化尤为重要。地区性增补的有碘、氯。
2.3氨基酸类营养强化面粉
氨基酸是增进面粉营养的因素，是人体不可缺少的营养要素氨基酸是蛋白质的主要成分，蛋白质的营养价值主要取决于氨基酸的组成与比例。人体的膳食若缺乏必需氨基酸中的任何一种，则此膳食就缺乏某种营养成分。在这种情况下，机体内蛋白质的合成只能依靠机体蛋白质的分解，从而引起氮素负平衡。小麦蛋白质的氨基酸组成不平衡，第一限制性氨基酸是赖氨酸，第二限制性氨基酸是苏氨酸。研究表明，面粉中添加0.1％赖氨酸和0.1％的苏氨酸可使面粉中蛋白质营养效价增加 50％。因此，要根据面粉的使用对象，添加适量的氨基酸成分以提高小麦粉的营养价值。
2.4微量元素类营养强化面粉
微量元素在人体内含量极小，但它们对维持人体中的一些决定性的新陈代谢却是十分必要的。一旦缺少了这些必需的微量元素，人体就会出现疾病，甚至危及生命。微量元素不能在人体内合成，因此必须从食物中摄取。
3.营养强化剂的选择及添加方法
3.1营养强化剂的选择
选择强化所用的营养素应具有生物活性的形式，在所选定的食物中也应比较稳定。如铁的营养效价可因所用形式不同而有很大的差异。论文大全。再如，有些营养素由于接触空气或加热而破坏，如维生素A、抗坏血酸和核黄素等，有些无机盐和维生素容易在食物中相互作用而被破坏或因水洗而损失，因此所加入的营养素应和原有食物无干扰作用，如铁与食物中的某些因素单酸、酯酰形成沉淀，故铁的强化水平应适当提高，所强化的营养结构应经过合理搭配。
另外，为了保证强化面粉的营养平衡，避免引起强化量过大的不良影响，和过小起不到营养效果，需要合理地计算强化面粉中营养素的添加量。
3.2营养强化剂的添加方法
面粉的强化，采用喷雾法或直接混合法，先将营养强化剂制成含量较高的基料，然后再将基料与数百倍的普通面粉进行混合均匀。又如方便（油炸）食品的强化，如方便面等最好将营养强化剂（如脂溶性VA、VD、VB、水溶性VB1、VB2、VC、尼克酸、矿物质等）添加到各种调理包中，再如挂面的强化，最好将营养强化剂加工在面条中的中心部位，就像铅笔芯那样被包在中间），烧煮时可明显减少食品营养的流失。
4.营养强化面粉的发展趋势
中国居民营养健康意识迅速提高，并且营养食品的相关内容相继列入国家规划，这使得营养强化面粉的市场空间扩大，并为强化面粉的发展营造了良好的发展环境。
5.小结
国际上面粉强化的历史已经长达半个多世纪，目前已有近80个国家开展了面粉强化工作，我中国强化面粉的生产和推广已经具备了一定基础，目前全国共有78家大、中型面粉厂加入面粉强化工作，分布在全国18个省区，年产100多万吨营养强化面粉，消费覆盖人口1000多万。通过市场推广和试点示范，初步建立了中国强化面粉的生产、质量控制和市场推广的体系和模式。并且在逐步改变很多人“米面越精白越好”的错误观念，引导广大群众不单纯注重食品的“色香味”，更强调“膳食平衡、合理营养”的健康生活方式后，相信越来越多的人会接受营养强化食物。
【参考文献】
[1]林江涛,郝学飞.面粉营养强化应注意的几个问题.农产品加工,2006,4.
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