论文导读：我们应用kefir的重要菌相马克斯克鲁维酵母菌，在我们自己设计的培养基质和环境条件下，进行了纯菌种的培养发酵，获得了一种马克斯克鲁维纯培养发酵基料。
关键词：马克斯克鲁维酵母，培养基质，生物发酵，绿色有机饮品
近年来，随着人们生活水平和保健意识的不断提高，饮品业在世界范围内正发生着一场深刻的变革。世界各国人民不断屏弃那种使用各种添加剂，如色素、香精等对人体无益、不安全的成分进行勾兑的传统做法，代之追求以天然食品或野生植物为原料榨汁或通过微生物有益菌的发酵勾兑，开发出集天然、营养、保健于一[1]体的新型绿色健康饮品为时尚。Kefir作为一种著名的传统发酵饮品，千百年来以其独特的营养和保健作用而受惠于世界各国人民，并在世界范围内日益受到消费者的青睐[1]。研究资料显示：在kefir的培养发酵代谢产物中，存在着多种能够维持人体健康和促进人体生长发育的营养及活性因子，并且含有能够抑制和杀灭某些对人体有害的病原微生物的作用，因而被许多国家和地方用于生活保健，甚至临床治疗某些重要疾病[2]。但是在世界各国各地区的kefir的制作中，由于生产商所使用的发酵剂和生产工艺的不同，因而导致了kefir最终产品的口感和质量存在着很大的差异。为了克服这些不足，世界各国的学者正在不断地探索，试图应用kefir中的不同菌相、培养发酵基质和不同生产工艺，开发出不同于传统kefir的新品种[3]。马克斯克鲁维酵母是kefir中的重要菌相，根据我们的研究与大量报导分析，它很可能是kefir中的主要酵母菌相或决定菌相[4]。长期以来，世界许多学者对马克斯克鲁维的纯培养发酵物进行了大量的研究报道。业已证明：在马克斯克鲁维培养代谢产物中同样存在着多种有益于人体健康的重要活性物质。这为应用马克斯克鲁维酵母开发新型饮品奠定了坚实的理论基础，因此引起世界上kefir研究者的极大关注。2003年，希腊学者[5]Y.Kourkoutas等利用乳清作为原料，通过马克斯克鲁维的高温发酵,研制生产出一种低酒精度的新型饮料。研究认为：这种饮料是一种具有独特芳香潜力的优质饮品。为了探索和研制出一种符合东方人饮食习惯的新型马克斯克鲁维纯培养发酵饮品，我们应用一株从kefir中分离的马克斯克鲁维酵母菌（经中国科学院微生物研究所采用培养形态和DNA序列分析认定），在我们自己设计的培养基质上通过传统和现代工艺发酵，获得了一种富含多种营养成分和健康活性物质的绿色有机发酵基料。应用这种发酵基料的300倍浓缩液，以West大鼠和昆明小鼠为实验对象进行了食品卫生安全毒理学检验，结果证明该基料属无毒级。我们将这一基料通过一系列后续处理和勾兑调制，将其研制成一种目前未见市场流行的饮料新品种。它集营养、健康、天然于一体，是一种新型的绿色有机发酵饮料。
1.材料和方法：
1.1菌种的分离培养
在无菌、室温条件下，将来自民间的“藏灵菇”（kefir粒）经灭菌PBS洗涤三次，铂耳圈勾取其深层菌落，接种于分离培养基上（培养基配方为：马铃薯汤20%，葡萄糖2%，麦芽糖1%，乳糖0.5%，蛋白胨0.5%，琼脂1.6%），置35℃恒温培养箱中，经5-7天培养；选生长良好（肉眼观察，菌落奶酪状，乳白色或深褐色，表面平滑，有光泽，边缘光滑，显微镜观察为大量的菌丝和孢子细胞）的单独菌落无菌条件下做二次分离（所用培养基同前）后，置35℃恒温培养箱中培养3-5天，选生长良好（肉眼与显微镜观察同前）的单独菌落，无菌条件下接种于保存培养基上，灭菌石蜡油封闭， 4℃下保藏备用。
1.2发酵菌种液的制备
1.2.1Ⅰ级发酵菌种液：将保存于4℃条件下的菌种，无菌条件下接种于菌种液培养基（培养基配方为：葡萄糖2%，麦芽糖1%，乳糖0.5%，蛋白胨0.5%，加水至100毫升）试管中，30℃恒温条件下培养2-3天；将试管菌种液无均条件下接种到场250毫升瓶装的菌种液培养基中（配方同前），30℃恒温条件下培养2-3天。
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