论文摘要：利用大豆的深加工副产物豆渣为原料生产豆渣膳食纤维面包。通过正交试验确定营养面包的制作工艺参数为:豆渣粉添加量为5%,酵母用量2% ，白砂糖用量10% ，面包改良剂用量0.1% ，在此工艺条件下,豆渣膳食纤维面包风味和品质最佳。
论文关键词：豆渣,膳食纤维,面包,工艺参数
膳食纤维作为功能性食品的原料广泛用于生产各种食品。其具有降低血清胆固醇、改善肠道功能、减少食物残渣在肠内滞留时间的功能,可预防高血压、高血脂、动脉硬化、冠心病、糖尿病和便秘等疾病。豆渣中富含膳食纤维，是一种十分理想的纤维素源。面包是一种营养丰富且易消化吸收的食品，随着人民生活水平的不断提高，近年来国内对烘焙面包类食品的消费量逐年增加，品质要求日益增高。目前，我国以大豆为主的食品较多，2000年我国共处理大豆1312．2万吨，豆腐是我国传统食品，每年产生豆渣数量十分可观。本文旨在研究添加豆渣粉等对面包品质的影响，探索豆渣粉等在面包中的作用，为开发豆渣膳食纤维食品做理论基础研究，提高豆渣综合开发利用。
1材料与方法
1．1实验材料
老牛面包粉(基础粉)，面筋约33%，陕西老牛面粉有限公司；豆渣粉，实验室自制；白砂糖、奶粉、泡打粉、食盐、面包改良剂、活性干酵母、黄油等市售．
1．2设备与工具
电子天平、搅拌机、醒发箱、烘烤炉、温度计、体积测定仪等．
1．3工艺流程：
原料准备→面团调制（10min中速搅拌）→称重、切块（分两个平行试样）→整形入烤盘→发酵（38～40℃，相对湿度85﹪～90﹪，2h）→烘烤（210℃，10min）→冷却→包装→评价→贮藏试验
1．4纤维豆渣面包焙烤试验配方
面包粉100%，豆渣粉0-20%，白砂糖8-12%，奶粉5%，干酵母2%，盐0.5%，面包改良剂0.1-0.3%,水、黄油适量，以面粉为100为基准．
1．5分析方法
1．5.1豆渣粉用量的单因素试验
为了研究豆渣粉用量对面包品质的影响，设计了单因素试验，将豆渣粉用量设计为：0，5，10，15，20，通过对所制作的面包质量的单项评分和综合评分，确定不同豆渣粉用量对面包制作工艺和最终品质的影响．
1．5．2单因素试验
对面包改良剂用量(0，0．1，0．2，0．3％)、白砂糖用量(O，8，10，12%)、酵母用量(0，1.0，2.0,3.0%)分别进行单因素试验，确定以上原辅料的基本用量．
1．5．3多因素正交试验
选用豆渣用量、干酵母用量、白砂糖用量和面包改良剂用量4个因素，设3个水平，以面包品质总评分为依据，选用L9(3)正交试验确定其最佳配方。
1.6纤维豆渣面包质量评定
1．6．1面包水分测定
采用GB／TS009．3—2003食品中水分的测定．
1．6．2面包比容
体积测定采用菜籽排除法．面包比容为面包体积(mL)与面包质量(g)之比．
1．6．3
评定要求在面包冷却回软但没有老化前进行。由10位具有一定专业水平的人员进行面包感官质量评定。．面包的品质评定参照GB／T14611—93附录A中国农科院《面包烘焙品质评分标准》，在此基础上适当简化(表1)．
表1面包品质评分标准(100分)
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项目 满分 满分标准
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体积 35 8.60ml/g
面包 表皮色泽 5 棕黄、金黄、红棕、浅棕色
外观 表皮质地与形状 5 冠大，颈及明显，无裂纹，平滑无斑
包心色泽 5 洁白，乳白并有丝样光泽
平滑度 10 平滑、细腻、轻柔感
面包 纹理结构 25 面包气孔细密、均匀并呈长形，孔壁薄，无明显孔洞和坚实部分，呈海绵状
内质 弹柔性 10 柔软而富有弹性，按下复原很快
口感 5 有面包焦香味，有甜咸味，淡酵母味，味纯正，无霉味
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2．结果与分析
2．1添加豆渣粉对面包品质的影响
由表2可以看出，随着豆渣粉添加量的增加，面包的体积逐渐减小，表面粗糙程度却逐渐增大。原因分析：加入过多的豆渣粉稀释了面团中湿面筋含量，使面包质量下降，因此添加5％的豆渣粉时，面包体积最大，颜色较好，表面粗糙程度最小，所以豆渣添加量为5％时最佳。
表2豆渣粉用量与最终成品指标对照表
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豆渣粉用量（g）
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成品体积
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成品表皮颜色
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粗糙程度
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0
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较大
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金黄色
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小
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5
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大
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浅棕色
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小
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10
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中等
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棕黄
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中等
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15
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稍小
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棕黄
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稍大
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20
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最小
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棕褐
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很大
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2．2面包改良剂用量对面包品质的影响
为了确定面包改良剂对面包品质的影响，添加不同用量的面包改良剂，结果表明：添加0.1%的面包改良剂，综合评分为86.2．因此初步确定面包改良剂的添加量为0．1%，对面包品质的影响效果最理想。
2．3白砂糖用量对面包品质的影响
为了确定白砂糖对面包品质的影响，添加不同用量的白砂糖，结果表明：添加10%的白砂糖，综合评分为85.1．因此初步确定面包改良剂的添加量为10%，对面包品质的影响效果最理想。
2．4添加酵母用量对面包品质的影响
表3表明：随着酵母用量的增加，面包的比容和面包总评分均有增加，但增加幅度不大，考虑到酵母的成本，初步确定酵母的添加量为2%，对面包品质的影响效果和综合成本最理想．
表3添加酵母对面包品质的影响
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面粉 % 白糖 % 酵母粉% 面包比容(mL·g ) 面包总评分
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100 10 0 2.99 76.0
100 10 1.0 3.00 79.5
100 10 2.0 3.75 80.5
100 10 3.0 3.80 81.0
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2．5豆渣纤维面包最佳配方的确定
单因素试验研究表明：豆渣粉、面包改良剂、白砂糖对面包品质的影响是不同的，设计L9(3)四因素三水平正交试验，研究不同因素对面包品质的综合影响．试验设计及结果见表4、表5．
表4纤维豆渣面包最佳配方正交试验因素与水平设计
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A 豆渣 B 鲜酵母 C 白砂糖 D 面包改良剂
水平 m/g m/g m/g m/g
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1 5 1 5 0.1
2 8 1.5 10 0.2
3 10 2.0 15 0.3
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表5纤维豆渣面包正交试验结果
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试验号 A B C D 得分
豆渣粉% 酵母% 白砂糖% 面包改良剂%
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1 1 1 1 1 73
2 1 2 2 2 79.5
3 1 3 3 3 76
4 2 1 2 3 71
5 2 2 3 1 76.5
6 2 3 1 2 70
7 3 1 3 2 69
8 3 2 1 3 72
9 3 3 2 84
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K1 228.5 213 215 233.5
K2 217.5 228 234.5 219.5
K3 225 230 221.5 219
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k1 76.2 71 71.7 77.8
k2 72.5 76 78.2 73.2
k3 75 76.7 73.8 73
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R 3.7 5.7 6.5 4.8
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正交试验结果见表5，由表5的极差R分析可知，豆渣用量，白砂糖用量，鲜酵母用量，面包改良剂用量4因素对面包影响的主次顺序为：白砂糖用量＞鲜酵母用量＞面包改良剂用量＞豆渣用量。白砂糖用量和鲜酵母用量对面包影响比较显著，通过表5可知，最佳因素组合为A1B3C2D1，即豆渣用量5%，鲜酵母用量2%，白砂糖用量10%，面包改良剂用量0.1%为最优水平组合。 1/2 1 2 下一页 尾页 |
