论文导读：孝感麻糖有近一千多年的历史。本探究是在孝感麻糖的传统生产工艺之上。辅以枸杞、核桃仁等保健食品。浓缩后的饴糖浓度控制在70~75%之间。3-6核桃仁清洗。
关键词：孝感麻糖，饴糖，枸杞，核桃仁，生产工艺
孝感麻糖有近一千多年的历史，是湖北孝感的地方传统特产，传统的生产方法是以糯糙米经糖化成麦芽糖，辅之以芝麻，切片成型，甜度润滑柔和，具有润肺止喘之功效，对哮喘，支气管炎等呼吸道疾病有一定的辅助疗效，现产品远销全国，逐渐成为馈赠亲朋好友的一种常见礼品。
本探究是在孝感麻糖的传统生产工艺之上，辅以枸杞、核桃仁等保健食品，增加其保健功能，降低产品糖度，以适应现代人们低热、低糖及多成分营养摄入的需要，不断拓宽孝感麻糖领域，增加产品品种，提高市场占有率。
一、原辅材料的选取
糯糙米 水稻种植地均有产，尤以湖北孝感朱湖农场产为佳
芝麻 全国各地有产
枸杞 宁夏枸杞为佳
核桃仁 陕西等核桃产区
大麦 大小麦产区有产
蔗糖 市购，绿色食品
二、设备及工艺流程
1、设备
蒸饭机、发酵罐、糖化罐、真空浓缩锅、扯糖机、切片机、冷却装置、封口机、自动包装机。
2、生产工艺
2-1 饴糖工艺
大麦→清洗→浸泡→发芽→干燥→粉碎
↓
糯糙米→清洗浸泡→发芽→蒸制→调和→糖化→初滤→精滤→真空浓缩→饴糖
2-2 麻仁工艺
白麻→浸泡→去皮→漂洗→回收→烘干→炒制→筛选→冷却→熟麻仁
2-3 枸杞、核桃仁工艺
枸杞、核桃仁→清洗→烘干→杀菌
2-4 麻糖工艺
枸杞、核桃仁、熟麻仁→预热
↓
饴糖→化糖→二次真气浓缩→老糖→冷却→扯糖→拌糖（混合）成型→切片→冷却→包装→成品
3、生产过程操作要点
3-1 大麦芽的生长长度以1.2cm为佳，要求出芽率达到90%以上，麦芽要求芽白、根全、麦胚金黄色、出芽整齐。
3-2 糖化过程中，按糯糙米的1.5倍加注55℃左右的温水，使混合温度达64℃；干麦芽的用量以糯米用量的3.5%比例加入，并在放入前先用40℃温水活化20分钟（可少量加糖提高活化效果）;为使糖化彻底，在糖化进行至5小时左右时须搅拌均匀。免费论文参考网。免费论文参考网。
3-3 过滤后的糖液须迅速升温浓缩，以防各种杂菌的繁殖，避免糖液的变酸变质，浓缩后的饴糖浓度控制在70~75%之间。
3-4 芝麻的浸泡、去皮与干燥。芝麻的浸泡目的是使表面吸水，便于皮仁分离，浸泡时间6小时（自然水温），掌握好去皮时间，一般以4~5分钟为准；漂洗后的麻仁必须尽快干燥，否则极易发芽、变质、变哈，影响产品风味。
3-5 枸杞清洗。可用30℃左右的温水清洗枸杞并迅速捞取烘干备用，水浸时间过长易损失其营养成份。
3-6 核桃仁清洗，可用40℃左右的温水清洗核桃仁3~5分钟，捞取烘干备用。免费论文参考网。
3-7 在成型过程中，采用125℃、0.6Mpa蒸气压力快速进行真空浓缩，并及时冷却，扯糖至白后与预热的熟麻仁混合均匀，熟麻仁的预热应以有明显的香气溢出为佳，并保持麻仁色泽不焦黄、不过火；掌握糖条冷热，以便切片不粘连，形状完整。
3-8 整形、密封与包装。由于麻糖有极强的吸潮性，且在高温下易变性、弯曲，因而切片后应及时冷却，并保持片形的完整，对内包装材料要求气密性良好，符合食品卫生要求，对外包装要求整洁、美观，密封严实。
三、材料配比及质量分析
1、糖化效果的确定
孝感麻糖具有独特的风味，这与其传统工艺、所用原料是密切相关的。由于使用大麦芽作为糖化剂，使饴糖中赋有丰富饱满的麦芽清香气味，这与单独使用α—定粉酶和β—定粉酶生产的麦芽糖在风味上有较大的差别，而且麻糖生产所用的糯米原料，其支链淀粉达到90%以上，压榨过滤后的糖糟呈完整的颗粒形状。
2、原材料的配比及风味的确定
为了最大限度地保持麻糖的风味，提高饴糖的出品率，经过对糖化过程的大量实验，找到了糖化的最佳工艺条件：糯米：水为1:1.5, 干麦芽用量为3.5%，糖化温度64-66℃，糖化时间6小时，可获得理想的糖化效果。
为了使麻糖适宜人们的各种口味，现设计了几组不同的配比，进行了各种口感和风味测定，其结果见表1、表2
表1 饴糖、蔗糖、熟麻仁、枸杞、核桃仁的不同配比
| 编号 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
| 饴糖 |
43 |
40 |
37 |
34 |
32 |
28 |
| 蔗糖 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
| 熟麻仁 |
36 |
38 |
40 |
42 |
43 |
46 |
| 枸杞 |
2 |
2.5 |
2 |
2 |
2.5 |
2.5 |
| 核桃仁 |
4 |
3.5 |
4 |
4 |
3.5 |
3.5 |
表2 产品口感和风味综合评分标准（以100分计）
| 编号 |
组织状态 |
色泽 |
香气 |
滋味 |
总分 |
| 片状完整、 无粘连（30分） |
色泽均匀 （20分） |
具有本品应有 的香气（20分） |
口感酥脆、甘甜 适合（30分） |
100分 |
| 1 |
28 |
18 |
15 |
25 |
86 |
| 2 |
28 |
19 |
18 |
26 |
91 |
| 3 |
29 |
20 |
19 |
29 |
97 |
| 4 |
28 |
19 |
19 |
28 |
94 |
| 5 |
27 |
18 |
18 |
27 |
90 |
| 6 |
26 |
17 |
18 |
27 |
89 |
根据表1、表2的结果我们确定了麻糖生产中的最佳配比为：饴糖：蔗糖：熟麻仁：枸杞：核桃仁=37：17：40：2：4时产品综合指标最佳。
四、产品质量指标
1、孝感麻糖的感官指标，见表3。
2、孝感麻糖的理化指标，见表4。
3、孝感麻糖的微生物指标，见表5。
表3 孝感麻糖的感官指标
| 项目 |
指标 |
| 形状 |
呈片状、片形一致，无明显翘曲 |
| 色泽 |
主色乳白微黄，色泽均匀 |
| 香气 |
具有麻糖应有的香味、无异味 |
| 滋味 |
口感酥脆、不粘牙、甘甜可口 |
表4 孝感麻糖的理化指标
| 项目 |
指标 |
| 水份（%） |
≤4 |
| 还原糖（%） |
15~25 |
| 总糖（%） |
≥25 |
| 脂肪（%） |
≥22 |
| 过氧化值（%） |
≤0.25 |
| 酸价（mgKOH/g） |
≤5 |
| γ—氨基丁酸（GABA） |
≥25mg/100g |
| 莫纳克林K(Monacolink) |
≥20mg/100g |
表5 孝感麻糖的微生物指标
| 项目 |
指标 |
| 菌落总数 |
≤750cfu/g |
| 霉菌总数 |
≤50个∕g |
| 大肠菌群 |
≤30MPN/100g |
| 致病菌 |
不得检出 |
五、发展前景展望
孝感麻糖的生产是在手工作坊的基础上发展成为规模化、流水线自动化的生产，卫生条件、产品质量得到极大提高。通过生产工艺、产品配方的不断改进，更好地适应现代人们的需要。通过添加枸杞，因其富含甜味碱、氨基酸、胡萝卜素、维生素B1、B2、C等成分，能起到抗脂肪肝，提交免疫力、延缓衰老、补肾保肝、降低血糖等功效。通过添加核桃仁，因其富含蛋白质、亚油酸、硫胺素、核黄素、尼克酸及钙、磷、铁、维生素B、E等微量元素，能起到降低胆固醇，防止动脉硬化，滋养脑细胞，润肌肤等功效。大大提高了孝感麻糖的保健功能，更好地满足了现代人们的健康需要。
孝感麻糖作为保健食品的一个发展方向，具有广泛的发展前景，发展潜力巨大，它将为孝感地方品牌的发展和地方经济做出巨大的贡献。
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