| 超临界流体萃取 (SFE) 是以超临界流体为溶剂进行萃取的一种技术。该技术主要利用温度和压力超过临界状态时所形成的介于气体和液体之间的超临界高密度流体，从固相或液相中萃取出某种高沸点或热不稳定成分，以达到分离和提纯目的[49]。 SFE的具体技术细节见李卫民 (2002) [53]。 Senorańs等 (2001) 首次研究了逆流超临界CO2萃取技术分离橙汁中的抗氧化成分，比较了不同料液比对萃取效果的影响，结合HPLC-DAD-MS共检测出橙皮苷、柚皮苷、柚皮素、川皮苷、甜橙黄酮等9种类黄酮[54]。 超临界CO2萃取技术是目前实验和生产中广泛应用的技术[53]。 该技术的优点是萃取速度快、提取率高、产品纯度好、流程简单、能耗低、过程无有机溶剂残留等，缺点是超临界流体萃取效果易受萃取条件、原料性质等因素的影响[55]。
微波辅助提取 (MAE) 是用微波能加热与样品相接触的溶剂，将所需化合物从样品基体中分离，进入溶剂中的一种技术[56]。 MAE的具体技术细节见孙夏容等(2009)[57]。周谨等(2002)采用微波水提法提取银杏黄酮论述，平均提取率为60.5%，比常规水提法黄酮提取率高出40%, 且时间缩短了一半[58]。 目前采用该技术提取的植物生物活性成分已涉及生物碱类、蒽醌类、黄酮类、皂苷类、多糖、挥发油、色素等[56]。该技术的优点是回收率高、加热速度快、溶剂消耗低、设备尺寸小、无污染等，但目前微波提取技术的应用尚处于起步阶段，微波作用的机理研究以及微波条件下提取生物活性物质的分解和保护问题等有待进一步探讨[59]。
4.2 分析检测技术
分析检测技术是确定果品中营养和生物活性物质的种类和含量的技术与方法。 目前可用的分析检测技术主要有光谱分析法(spectrophotometry)、高效液相色谱法(highperformance liquid chromatography，HPLC)、毛细管电泳法(capillarityelectrophoresis, CE)、色谱-质谱联用(chromatography-massspectrum，CMS)等。
光谱分析法是一种根据物质对光的选择性吸收特性，利用光谱仪器测量待分析样品的吸收、发射或散射的电磁辐射而实现物质检测的方法[60]。 光谱分析法的具体技术见寿曼立(1985) [60]。 邵伟等 (2005) 利用此技术分析了甜橙果皮中的橙皮苷含量，橙皮苷和Al(NO3)3水溶液反应后生成的络合物在0～100μg/mL的浓度范围内与吸光度具有良好的线性关系，回收率达99.0%[61]论文的格式。 该技术的优点是分析速度较快、操作简便、不需纯样品、灵敏度高、样品损坏少、可同时测定多种元素或化合物等，缺点是光谱定量分析建立在相对比较的基础上，必须有一套标准样品作为基准，而且要求标准样品的组成和结构状态应与被分析的样品基本一致[62]。
高效液相色谱 (HPLC) 是20世纪60年代末以经典的液相色谱为基础，引入气相色谱的理论与实验方法，将流动相改为高压输送论述，并采用高效固定相及在线检测等手段，发展而成的一种分析分离方法[63]。 HPLC技术的具体技术细节见C.F.辛普森(1981)[64]。 张秀梅等(2007)采用高效液相色谱法，以0.2%偏磷酸水溶液为流动相，检测波长240nm，对菠萝果实的维生素C含量进行了测定，取得了理想的实验效果[31]。 HPLC技术的优点是样品预处理简单、色谱柱的选择范围宽、分离效能高、分析速度快、灵敏度高等，缺点是价格昂贵、操作复杂，易引起环境污染等[65]。
毛细管电泳 (CE)，亦称高效毛细管电泳，是以高压电场为驱动力，以毛细管作为分离通道，依据样品中各组分之间淌度和分配行为的差异而实现分离的一类液相分离技术[66]。 该技术的具体细节见汪正范等 (1995)[67]。 Desiserio等 (2005) 建立了利用ODS硅胶柱从柑橘汁中分离黄烷酮-7-O-糖苷异构体的毛细管电泳色谱分析方法。 CE 技术与HPLC方法相比，有样品前处理技术简便、选择分离性高、分析时间短等优点[68]。 缺点是制备能力差、对检测器的灵敏度和灌制技术要求较高、存在一定的吸附问题等[69]。
色谱-质谱联用(CMS)技术是指将色谱和质谱联机使用对生物活性成分进行准确定性定量分析的一种高新检测手段[49]。常用的色质联用技术有气相色谱-质谱联用(GC-MS)和液相色谱-质谱联用(LC-MS)等。 有关色质联用技术的细节见汪正范等(2001)[70]。 杨晓东等(2008)对新鲜和贮藏的木叶杨梅果实挥发油进行了GC-MS联用分析，分别从新鲜和贮藏杨梅果实挥发油中鉴定出49、57种成分论述，为杨梅果实的保鲜、加工和开发提供了依据[71]。CMS技术的优点是既可发挥色谱法的高分离能力，又可发挥质谱法的高灵敏度特性，尤其适用于微量组分的分析检测。但该技术对对两个仪器之间的“接口”要求较高[70]。
4.3 代谢与生物合成途径研究关键技术
由于果实中营养和生物活性物质的代谢与生物合成途径研究不是果品营养学的主要内容,在此我们仅介绍同位素示踪法 (isotopic tracermethod)、酶活性检测技术 (enzyme activity determination)、分子生物学技术 (molecular biologicaltechnique)等。
同位素示踪法是一种利用放射性核素作为示踪剂对研究对象进行标记的微量分析方法[72]。 常见同位素如H、N、C、S、P、O等在一些代谢物生物合成途径研究中的应用已是成熟技术[73]。 早在20世纪60 - 70年代，放射性同位素标记技术已被用于研究维生素E (α-生育酚)生物合成过程[74]， 并成功地阐明了高等植物维生素E的生物合成途径[75]。
酶活性检测技术是对代谢途径中相关酶的活性及其表达程度进行检测分析的一门技术。不同酶活性的检测技术不同[76,77]。 Ju (1995)等对苹果果实发育过程中查尔酮合成酶 (CHS)、查尔酮异构酶 (CHI)、黄烷酮-3-羟化酶 (F3H)、二氢黄酮醇还原酶 (DFR)等的活性及表达程度进行了检测，证实了类黄酮-3,5-糖苷转移酶 (UFGT) 是果实花色素苷合成途径的调控酶，并由此推断出UFGT的表达与否和表达强度可能是葡萄等水果中花色素苷合成的关键[78]。
分子生物学技术是一门在分子水平上研究生命现象的技术，主要是指通过对蛋白质、核酸等生物大分子的结构和功能及分子间信息的传递和调控研究来探索生命现象的本质[79]。 其中逆转录-聚合酶链式反应 (RT - PCR)、cDNA末端快速扩增 (RACE)、转座子标签(transposon tagging)术已被应用于植物营养和生物活性物质生物合成途径的研究[80-83]。如Castillejo等 (2004) 通过联合运用基于PCR文库筛选技术和RT - PCR技术从不同生长阶段的草莓中成功分离出了四种不同的草莓果胶酯酶基因FaPE1、FaPE2、FaPE3、和FaPE4，同时研究了果实成熟度、激素调节等一些因素对FaPE1的表达水平的影响情况，从而为草莓果胶生物合成途径的研究提供了新信息[80]。
4.4 提高果实中营养和生物活性物质含量的遗传和环境调控技术
通过遗传和环境调控改变果实中营养和生物活性成分的种类和含量是果品营养学研究自身需要开发的技术。 由于影响果实营养和活性物质代谢与生物合成途径的遗传和环境因子很多，相应的技术和方法也很多。 随着有关研究的深入，新的技术和方法还会层出不穷。在现有的文献中，有关遗传调控技术已报道的有杂交育种[84]、细胞工程[85]、基因工程[86,87]技术等论文的格式。在栽培技术调控方面，目前报道有光[88] 、温[34]、水[89]、肥[90]、外源激素[91]等方面。 如刘晓静等(2009) 对“国光”苹果进行套袋处理论述，使得“国光”苹果中与花青苷合成相关的酶的活性受到抑制，从而使果皮花青苷的含量显著降低[88]。 徐文燕等(2006) 报道，低温可以使类黄酮合成途径中的相关酶的活性大幅度增强，有利于类黄酮化合物的积累[34]。 陈俊伟(2003) 在柑橘果实成熟期对其进行适度的水分胁迫，明显提高了柑橘果实溶性糖的含量[89]。 林咸永等 (2006) 采用田间试验对柑橘连续4年施用磷、钾肥，显著提高了柑橘果实维生素C(Vc) 含量[90]。 陶俊等 (2008) 用2 - (4 -甲基苯氧) 三乙基胺 (MPTA) 处理促进柑橘果实组织中以番茄红素为主的类胡萝卜素的生物合成[91]。
5 展望
安全、营养与健康是21世纪人类社会对食品的普遍要求。 果品作为人类食物的重要组成部分，为解决人类社会目前面临的食品营养与安全问题, 果品营养学的建立和发展是其必不可少的科学基础。 果品营养学的研究成果不仅可以丰富现有的果实品质概念，为果品的科学加工利用提供依据，为中医药学科学利用果品中的营养和活性成分提供科学信息，而且也可以使食品营养学对果品的营养和生物活性物质的研究更加深入系统，果品营养学具有良好的发展前景。纵观现有相关学科对果品营养和生物活性物质研究的现状，未来果品营养学研究的重点领域应当是：（1）我国特有果品资源中特有营养和生物活性物质的发现、分离、提纯、鉴定和科学利用。 （2）果品中与人类慢性和重大疾病的预防与治疗相关活性物质的研究。如柑橘中三萜系化合物（柠檬苦素、诺米林等）抗艾滋病病毒功效的研究[92]。 （3）保健果品的研制和开发。 保健食品被誉为21世纪的食品，具有重要的人体生理调节功能。保健食品的研制开发是当代食品研发的世界潮流，果品中丰富的营养及生物活性物质为保健果品的研发提供了广阔的前景。 （4）控制果实中重要营养和生物活性物质含量的遗传和环境影响机理及其相应的调控措施研究。
参考文献
[1]YAO Han-ting. Food Nutriology[M]. ChinaAgriculture Press,1998:2.
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